? ?對于米(mi)飯測試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一個新(xin)的標準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中使(shi)用了一種新的(de)米飯擠壓(ya)裝置(zhi)，這種裝置既(ji)符合標準測試(shi)規(guī)范，又(you)可以克服漫長(zhang)、勞動密集(ji)、困難的感官檢(jian)驗等問(wen)題。新型的(de)大米擠壓裝(zhuang)置為測試(shi)大米的食味(wei)質(zhì)量(liang)，提供了一種(zhong)簡單、快(kuai)速、準確(que)和經(jīng)濟(ji)的方法。它的設(shè)(she)計特點特別(bie)加強在測試槽(cao)的更(geng)快速移動和(he)測試(shi)之間的更(geng)換。樣品在特(te)定條件下（半熟(shu)米或生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進行測(ce)試。取少(shao)量樣品放置在(zai)裝置測試室(shi)的基座(zuo)擠出板(ban)上，大米在通過(guo)擠出板(ban)的小(xiao)孔擠出(chu)之前(qian)，會被類似橫(heng)截面(mian)積的柱塞向(xiang)下推向(xiang)小室進行壓縮(suo)測試。隨著推動(dong)熟大米通(tong)過多孔板，應用(yong)壓縮和(he)剪切，測量(liang)其抗擠(ji)壓性。曲線平(ping)穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓樣品所(suo)需要的平均力(li)值除以擠出(chu)板的(de)測試面積即為(wei)抗擠(ji)壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)備(bei)及附件

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)(（物性分析儀）

附件：HDP/RE米飯測(ce)試裝置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻(bo)璃瓶中(zhong)，加入(ru)40.00g 水，蓋子密(mi)封。然(ran)后于(yu)121℃高壓殺菌鍋(guo)中準(zhun)確保留10min。減(jian)壓后迅速拿出(chu)，米飯需至少(shao)1小時(shi)以冷(leng)卻至(zhi)室溫后備(bei)用。

（2）測試步驟及測(ce)試參數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置于(yu)擠壓裝置中(zhong)，并用刮刀刮至(zhi)裝置底(di)部，將測試探頭(tou)移至55mm 處，點擊(ji)開始(shi)后進(jin)行測試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的(de)測試參(can)數(shù)為(wei)：測試模式：壓(ya)縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測(ce)試后(hou)速率：10mm/s， 目標模(mo)式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米飯的(de)口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測試(shi)曲線，其中(zhong)線1-線2 也(ye)即25s-32s 之間(jian)對各(ge)測試點的(de)力進行平均(jun)得到硬度(du)，此力再(zai)除以擠出(chu)板的(de)測試面積(ji)（面積為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間的(de)負面積表(biao)示粘性，負的(de)峰值(zhi)力表示粘性(xing)力。