隨著(zhe)我國(guo)人民(min)生活(huo)水平的不斷(duan)提高, 含有(you)豐富營養(yǎng)的(de)肉類食品在人(ren)們膳食結(jié)構(gòu)(gou)中所(suo)占的(de)比例越來(lai)越大, 特別是(shi)牛肉(rou)、羊肉等(deng)高蛋白(bai)、低脂肪的(de)肉類(lei)受到了越(yue)來越多人的青(qing)睞, 其食(shi)用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)也日益受到(dao)關(guān)注。目前(qian), 我國對(duì)肉(rou)與肉(rou)制品的檢測(cè)(ce)主要(yao)包括理化(hua)指標(biāo)、感官指標(biāo)(biao)和微生物(wu)指標(biāo)三部分。食(shi)品的質(zhì)地(di)特性是源于(yu)其結(jié)構(gòu)的一(yi)組物理參(can)數(shù), 屬于力學(xué)和(he)流變學(xué)的范疇(chou), 包括了食(shi)品對(duì)(dui)口腔(qiang)施加(jia)的一(yi)系列刺(ci)激, 是食(shi)品最重要(yao)的性狀之一(yi), 同時(shí)也(ye)是消費(fèi)者(zhe)評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣(lie)的主要(yao)依據(jù)。隨著質(zhì)構(gòu)(gou)儀的發(fā)明(ming), 食品的質(zhì)(zhi)地評(píng)(ping)價(jià)已經(jīng)(jing)由模糊的感(gan)官評(píng)定逐漸過(guo)渡到使用儀(yi)器進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確(que)的量值(zhi)表述, 已在肉制(zhi)品、米面制(zhi)品、乳制(zhi)品、糖果、果(guo)蔬等(deng)食品的物性學(xué)(xue)分析得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)尤其是(shi)質(zhì)地多(duo)面剖析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品(pin)檢測(cè)(ce)中已受到廣(guang)泛關(guān)注, 但是所(suo)做工作都還不(bu)夠深入, 主要集(ji)中在感(gan)官質(zhì)(zhi)地與儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)之間(jian)的相(xiang)關(guān)性, 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)指導(dǎo)生(sheng)產(chǎn)實(shí)踐(jian)相對(duì)較(jiao)少, 本(ben)文主(zhu)要介紹質(zhì)(zhi)地特(te)征參數(shù)及(ji)其在(zai)肉與肉制品(pin)中的應(yīng)(ying)用研究(jiu)。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品檢測(cè)(ce)中的(de)應(yīng)用