? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國(guó)糧油學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學(xué)(xue)食品工程學(xué)院(yuan)和湘潭(tan)大學(xué)化工學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA研究(jiu)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定生(sheng)面皮的剪(jian)切力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的(de)硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的(de)醋酸(suan)酯淀粉(fen)、羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)和透明度、黏度(du)較高的羧(suo)甲基淀粉(fen)進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)(dui)比三(san)種變性淀粉和(he)復(fù)配變(bian)性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性(xing)淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性淀粉(fen)的優(yōu)(you)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更加(jia)全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀粉(fen)∶羧甲(jia)基淀(dian)粉∶羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性、凍融(rong)穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變性(xing)等性質(zhì)優(yōu)(you)于其(qi)他組。在面團(tuán)的(de)應(yīng)用(yong)研究中，添(tian)加復(fù)配變(bian)性淀粉可有效(xiao)改善面團(tuán)的(de)持水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高熟面(mian)坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配變性(xing)淀粉添加量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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