近日(ri)，土耳其(qi)和印度(du)研究人(ren)員在國(guó)際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表(biao)了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波以微波(bo)爐的(de)形式(shi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品加工中?？?kao)慮到微(wei)波技術(shù)在(zai)食品工業(yè)(ye)中的(de)潛在應(yīng)(ying)用，微(wei)波具有(you)節(jié)約時(shí)間、更(geng)好的產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高(gao)的味道、顏(yan)色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡管用于食(shi)品加工(gong)的微(wei)波處理在時(shí)間(jian)、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)方面具有積(ji)極的影(ying)響，但是微(wei)波處理會(huì)影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。在該研究中(zhong)，作者探究了常(chang)使用的微波(bo)處理例如干燥(zao)、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅(mie)菌對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。另外，該(gai)研究也闡述(shu)了微波處理(li)及未(wei)來(lái)工作所面(mian)臨的挑(tiao)戰(zhàn)?？傊?，微波處(chu)理能夠節(jié)(jie)約能量。然(ran)而，對(duì)于每個(gè)(ge)食品原料來(lái)說(shuō)(shuo)，選擇合適(shi)的微(wei)波處理?xiàng)l件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱(re)和微波加熱傳(chuan)熱機(jī)理

圖2：微波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)(you)點(diǎn)和(he)缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture