龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chǎn)于四(si)川省廣安市，果(guo)肉粉(fen)紅、肉質(zhì)脆嫩(nen)、酸甜適中，汁(zhi)多，少核或無(wú)(wu)核，2008 年獲準(zhǔn)(zhun)成為國(guó)家地理(li)標(biāo)志保護(hù)(hu)產(chǎn)品[1]。近年來(lái)，龍(long)安柚作為(wei)當(dāng)?shù)氐膬?yōu)勢(shì)(shi)特色農(nóng)(nong)產(chǎn)品，種(zhong)植面積不(bu)斷增加，并大力(li)發(fā)展成(cheng)為新的支柱(zhu)產(chǎn)業(yè)之(zhi)一。目前，龍安柚(you)的加工(gong)以柚味果酒和(he)柚味飲料(liao)的生產(chǎn)為主[2]，而(er)其銷售(shou)與加工過(guò)程中(zhong)，柚皮多(duo)被廢(fei)棄，造成(cheng)資源浪費(fèi)和(he)環(huán)境污染，因(yin)此有效利用龍(long)安柚果皮，提(ti)升柚果(guo)附加(jia)值對(duì)(dui)產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)展有(you)著積極作用(yong)。柚子皮富(fu)含膳食纖維、精(jing)油、柚皮苷(gan)、天然色(se)素和黃(huang)酮等多種天然(ran)產(chǎn)物[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂(zhi)、穩(wěn)定血壓、降血(xue)糖等功效(xiao)而被當(dāng)作藥(yao)食同(tong)源食物使用[6- 7]，目(mu)前針對(duì)柚子(zi)皮的報(bào)(bao)道主要(yao)集中在天然成(cheng)分的提取和(he)利用，以及作為(wei)吸附材(cai)料的研(yan)究上(shang)[8- 9]，少量(liang)報(bào)道涉(she)及到將柚(you)子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而柚(you)子皮(pi)作為食(shi)品主要(yao)原料進(jìn)行(xing)加工除了將其(qi)制做(zuo)成蜜餞和蜂(feng)蜜柚(you)子茶外，其他研(yan)究則相(xiang)對(duì)較少[11]，僅有(you)部分研究以柚(you)子皮為輔(fu)料將其加(jia)工為柚皮(pi)肉醬、高膳(shan)食纖維(wei)面包、速溶柚子(zi)茶粉等[12- 14]，在(zai)對(duì)柚子皮進(jìn)行(xing)食品加工(gong)的過(guò)程中(zhong)，需要通過(guò)熱燙(tang)去除苦澀味(wei)以保證(zheng)其食(shi)用口感[15]，而這一(yi)過(guò)程將(jiang)導(dǎo)致柚(you)皮硬度下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴(yán)重影(ying)響柚皮作為(wei)食品(pin)的口感(gan)，并且柚皮(pi)硬度的變(bian)化對(duì)食用(yong)口感和(he)品質(zhì)影響較(jiao)大。因此，研究柚子皮的硬(ying)化不僅有利于(yu)其加工品(pin)質(zhì)的提(ti)升，對(duì)于柚子(zi)的綜合利用與(yu)開(kāi)發(fā)也有一(yi)定的價(jià)(jia)值。