? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《中國(guó)調(diào)味品(pin)》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪乳桿菌(jun)和植物乳桿菌(jun)對(duì)廣(guang)式臘腸品(pin)質(zhì)的影響"的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有(you)限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘(la)腸的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要：將不同添加(jia)量的干酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合兩種(zhong)菌接種(zhong)到廣式(shi)臘腸中(zhong)，以不添加菌種(zhong)的廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究添加菌種(zhong)后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤、感官以及(ji)風(fēng)味的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌液(ye)濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(duì)照組相(xiang)比，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降低(di)，亮度(du)、紅度和黃度(du)值均增加，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性都有(you)所提高，且(qie)感官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(cè)中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明(ming)接種(zhong)干酪(lao)乳桿菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利影響(xiang)，并且增加了臘(la)腸的色(se)澤和風(fēng)味，改善(shan)了臘腸的品(pin)質(zhì)。

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