質地特性(xing)是衡量肉(rou)與肉制品(pin)食用品質的(de)重要參數(shu), 對肉品加工(gong)、貯運及(ji)安全都具有重(zhong)要意(yi)義。質(zhi)構儀是一種(zhong)客觀、快(kuai)速衡量(liang)食品質地特性(xing)的方(fang)法, 此(ci)方法已在肉(rou)制品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬(shu)等食(shi)品的物性學(xue)分析得到(dao)應用。本文介紹(shao)了質構儀檢(jian)測的(de)原理和方法(fa), 綜述了目(mu)前國內外(wai)質構儀在肉與(yu)肉制品品(pin)質檢(jian)測中(zhong)的應用情況, 包(bao)括儀器質地參(can)數與(yu)感官質地參(can)數之(zhi)間的(de)相關(guan)性、肉制品品(pin)質與鮮(xian)肉新鮮度的檢(jian)測、加工和(he)食用品(pin)質的判別, 肉(rou)制品生產工藝(yi)的優(yōu)化等的國(guo)內外研究現(xiàn)狀(zhuang)。