面包在許多國(guó)(guo)家消費(fèi)(fei)都是(shi)作為主食(shi)和休閑食品，多(duo)樣化這一主(zhu)流休(xiu)閑面包由(you)于其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方(fang)便、風(fēng)味多樣(yang)等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)(ai)。近年來(lái)，國(guó)(guo)民亞(ya)健康的趨勢(shì)(shi)使消費(fèi)者對(duì)面(mian)包選擇將更加(jia)注重安全、營(yíng)養(yǎng)(yang)和健康，因此(ci)，在原材料的選(xuan)擇上(shang)，企業(yè)會(huì)(hui)趨向(xiang)考慮食材的(de)搭配，突(tu)出健(jian)康元素，營(yíng)養(yǎng)(yang)功效和(he)風(fēng)味富集。為增(zeng)加面包營(yíng)養(yǎng)風(fēng)(feng)味和花(hua)色品種，提(ti)高面(mian)包的食用價(jià)值(zhi)，滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)營(yíng)養(yǎng)健康的追(zhui)求，將營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富的植(zhi)物原(yuan)料部(bu)分替代(dai)小麥粉(fen)制作面包已漸(jian)成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了(le)葡萄渣添加的(de)面團(tuán)特性(xing)及其面包品(pin)質(zhì)提升方(fang)面，發(fā)現(xiàn)葡萄渣(zha)對(duì)面團(tuán)(tuan)變形(xing)及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化(hua)均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通過(guò)燕(yan)麥添(tian)加，增加(jia)了膳食纖維(wei)和植酸(suan)含量，開發(fā)了(le)具有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧(yang)化等(deng)功效的燕麥面(mian)包。隨著飲食西(xi)化、便捷(jie)化、健(jian)康化發(fā)展，面包(bao)正以各種形(xing)式切(qie)入主(zhu)食市場(chǎng)，成為(wei)消費(fèi)者(zhe)主食(shi)的選擇(ze)之一(yi)，未來(lái)發(fā)展空(kong)間廣闊。在儲(chǔ)藏(cang)的過(guò)程中，面(mian)包會(huì)發(fā)生(sheng)一系(xi)列的物理(li)化學(xué)變化和微(wei)生物的變(bian)化，如(ru)：面包的(de)芳香味消失；面(mian)包皮的(de)色澤暗以及面(mian)包皮失去脆性(xing)、面包心(xin)會(huì)變硬口感粗(cu)糙等。這些(xie)現(xiàn)象(xiang)稱為面(mian)包的老(lao)化（硬化或陳(chen)化）。面包老化的(de)重要標(biāo)志則是(shi)面包(bao)硬度的增(zeng)加。面(mian)包因?yàn)?wei)老化縮(suo)短了銷售半徑(jing)，也給烘(hong)焙行業(yè)(ye)造成了(le)經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因此(ci)，延緩(huan)面包(bao)的老(lao)化、延長(zhǎng)(zhang)面包(bao)的保鮮期(qi)就具(ju)有十分重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高膳食纖(xian)維的添加(jia)可以增加(jia)面包的(de)保水(shui)性，使面包(bao)在存(cun)儲(chǔ)過(guò)程中(zhong)保持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特(te)征。

竹筍作(zuo)為zuiju中國(guó)特色的(de)民族食材，被(bei)譽(yù)為“蔬食第(di)一品"，味(wei)道清(qing)香，口感質(zhì)脆(cui)，它具有高纖(xian)維、低(di)熱量(liang)和低(di)脂肪(fang)的食用特(te)性，尤其突出(chu)在維(wei)生素(su)C、胡蘿(luo)卜素的含量上(shang)，其含量是超(chao)過(guò)菌(jun)類食材的一倍(bei)，并富含(han)礦物質(zhì)(zhi)元素和人(ren)體所需(xu)的18 種(zhong)氨基酸。從(cong)中醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性甘(gan)、微寒，可以(yi)起到清熱去(qu)痰功效，尤其(qi)對(duì)濕寒引發(fā)的(de)咳嗽、高血(xue)壓、腸道菌(jun)群不平衡造(zao)成的便秘、糖尿(niao)病均具(ju)有一定療(liao)效，是一種(zhong)理想(xiang)藥食同源(yuan)的膳食(shi)纖維(wei)原料。竹筍(sun)和其他原料(liao)的風(fēng)味不同，有(you)著特殊(shu)的清新(xin)香味，目(mu)前，竹筍(sun)嫩葉主(zhu)要用于烹飪(ren)成各式菜肴(yao)/罐頭，有養(yǎng)肝(gan)明目、改(gai)善腸胃功(gong)能、有利(li)于開胃健脾(pi)，深受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)青睞(lai)。但作為添加(jia)成分在主食中(zhong)的應(yīng)用還未見(jian)公開報(bào)道(dao)。若將竹筍和(he)面包(bao)制作融合，不(bu)僅豐富焙烤(kao)制品種(zhong)類，完(wan)善營(yíng)養(yǎng)(yang)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展(zhan)竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域。本(ben)文將新鮮(xian)竹筍干燥制粉(fen)篩分后，研(yan)究了竹筍(sun)粉添加量對(duì)面(mian)團(tuán)發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團(tuán)(tuan)面筋含(han)量及面包(bao)的色差、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響，為竹(zhu)筍粉在面(mian)團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)(ying)用提(ti)供理論(lun)；并通過(guò)貯藏過(guò)(guo)程水分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變(bian)化，探(tan)討竹筍(sun)粉添加對(duì)面包(bao)抗老化效果，拓(tuo)展竹筍的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)村(cun)振興。