? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過對淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行(xing)。淀粉糊和(he)淀粉凝膠(jiao)的黏彈性、硬度(du)等特征值可(ke)以客(ke)觀地反映(ying)其流變性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與淀(dian)粉基食(shi)品的(de)品質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有(you)密切的，是其(qi)特殊的(de)“力學(xué)味覺"。

? ?對淀(dian)粉凝膠進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shi)，首先將淀粉(fen)配制成一(yi)定濃度(du)的淀粉乳，加熱(re)糊化后(hou)趁熱搖勻(yun)，冷卻至室溫后(hou)放置于4 ℃的(de)冰箱中(zhong)24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般(ban)選用TPA 模式(shi)，圓柱形(xing)探頭或圓盤探(tan)頭。目前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用較多的(de)探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較(jiao)稀的樣品選(xuan)用內(nèi)徑(jing)較大(da)的探頭而較(jiao)稠的樣(yang)品選用內(nèi)徑(jing)較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種(zhong)大米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性(xing)等有顯著差(cha)異。直鏈(lian)淀粉含量(liang)較高的(de)大米(mi)淀粉形成的(de)凝膠硬(ying)度較高，主(zhu)要由于(yu)直鏈淀粉(fen)短時間(jian)結(jié)晶造(zao)成淀(dian)粉凝膠老化。研(yan)究表明凝(ning)膠硬(ying)度較(jiao)高的(de)大米淀(dian)粉通常直鏈淀(dian)粉含量較高(gao)，支鏈淀(dian)粉側(cè)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析了(le)大米(mi)淀粉糊的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀(dian)粉的質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)以及pH 對淀(dian)粉糊(hu)的凝膠強(qiáng)度有(you)影響。淀粉糊硬度隨(sui)淀粉質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)增加(jia)而增大; 當(dāng)pH 在(zai)2～10 之間時，淀粉糊(hu)硬度隨(sui)pH 的增(zeng)加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用 很好地將淀(dian)粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)與其理(li)化特(te)性起來，為淀粉(fen)的品(pin)質(zhì)研究提供(gong)了新的途(tu)徑。

（3）淀粉(fen)凝膠的硬(ying)度、黏著性與其(qi)老化(hua)程度有(you)關(guān)。淀(dian)粉老化程(cheng)度越大(da)，凝膠硬度(du)越大，而黏著性(xing)越小。不同米糠(kang)膳食纖(xian)維添加量( 0%、5%、10%) 對(dui)大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性也(ye)有影響。結(jié)果(guo)表明，在同一儲(chu)藏時(shi)間下(xia)，膳食纖維添(tian)加量為10% 的大(da)米淀粉硬度(du)、黏著性(xing)及回(hui)復(fù)性變化速率(lv)zui慢，5% 次之(zhi)，對照組zui快(kuai)，證明米糠膳(shan)食纖(xian)維的添加對大(da)米淀粉(fen)的老化有一(yi)定的延緩作用(yong)，因其能(neng)夠減少淀粉(fen)凝膠中水(shui)的移動性，從(cong)而減緩水分的(de)遷移，使淀粉凝(ning)膠硬度、黏(nian)著性變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差異(yi)，淀粉凝膠的制(zhi)備條(tiao)件也會對(dui)淀粉凝膠(jiao)的品質(zhì)有影(ying)響。在不(bu)同攪拌速(su)率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制(zhi)備的小麥(mai)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的變化。結(jié)果表(biao)明，在同一(yi)攪拌(ban)時間，提升(sheng)攪拌速率對(dui)淀粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有顯著(zhu)的影響; 在同一(yi)攪拌(ban)速率，延長攪(jiao)拌時間對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對較(jiao)小。相對于高(gao)速攪拌，在(zai)較低(di)攪拌速(su)率下升高(gao)加熱溫度(du)對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷(leng)凍方式也對(dui)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有很大的(de)影響。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比于傳(chuan)統(tǒng)的箱式冷(leng)凍，代表快(kuai)速冷凍的低(di)溫冷凍方(fang)法在冷凍過程(cheng)中形成較(jiao)小而均勻(yun)分布的(de)冰晶，對凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破壞較小，能(neng)使凝膠(jiao)保持較好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，在受到擠壓時(shi)也較難破裂(lie)。

（6）另外，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究了(le)大米粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)改善方(fang)法。結(jié)果(guo)表明，木薯(shu)淀粉的添加能(neng)夠有(you)效地(di)改善大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing): 木薯淀粉的(de)溶解度和(he)膨脹力較(jiao)高，在(zai)凝膠中(zhong)顆?？山?chu)的成分(fen)較多，這(zhe)些成分可(ke)在混合凝(ning)膠中充當(dāng)黏合(he)劑的作用，將(jiang)大米淀粉(fen)顆粒(li)黏合在(zai)一起，提高(gao)混合凝膠的彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)，并使其在受到(dao)壓縮時不(bu)會提前破裂(lie)，從而改善(shan)混合(he)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性。