? ?湯圓是深(shen)受我國(guo)人民喜(xi)愛的傳統(tǒng)(tong)米制品，也(ye)是我國(guo)人民喜愛的(de)傳統(tǒng)小吃(chi)之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展迅速(su)，如今市面(mian)上已有(you)上百種湯(tang)圓品(pin)牌。但湯圓凍結(jié)(jie)蒸煮(zhu)后會(huì)出現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙(ya)等問題，如(ru)何改(gai)善其蒸煮(zhu)品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，是實(shí)(shi)際生產(chǎn)中亟待(dai)解決的問(wen)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯(tang)圓品質(zhì)的重要(yao)組成部(bu)分，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）測定(ding)湯圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，可以為改善(shan)湯圓的品質(zhì)提(ti)供一(yi)定的(de)數(shù)據(jù)支持和參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取凍(dong)結(jié)后湯圓置于(yu) 100 ℃沸水中(zhong)煮制5 min，置(zhi)于冷水中(zhong)冷卻(que) 30 s 后測試。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭(tou)

將冷卻后的(de)湯圓置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5S

測定結(jié)果：可以測定(ding)湯圓的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。