? ?血旺也叫是人(ren)們非常喜愛(ai)的一種菜肴(yao)，營養(yǎng)價(jià)(jia)值豐富(fu)，消費(fèi)(fei)市場十(shi)分巨大(da)。在血制(zhi)品中(zhong)，人們尤其偏(pian)好鴨血(xue)旺，主要原(yuan)因在(zai)于鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑有(you)彈性(xing)、口感(gan)細(xì)膩。以往(wang)的研究(jiu)多用感官(guan)評價(jià)(jia)的方法來評價(jià)(jia)血旺口感上(shang)的品質(zhì)，二(er)采用(yong)感官(guan)測定(ding)的評價(jià)方法對(dui)檢測人(ren)員的專業(yè)水平(ping)要求較高，且(qie)存在(zai)主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定是(shi)近年(nian)來發(fā)展成熟(shu)的一(yi)種檢測(ce)手段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重復(fù)(fu)性好，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且測(ce)定結(jié)果與(yu)感官(guan)評定結(jié)果(guo)具有(you)一定的(de)相關(guān)性。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將鴨(ya)血旺切成20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺樣品，放(fang)于柱形探頭的(de)正下方中(zhong)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測試結(jié)(jie)果：鴨血(xue)旺的硬度、粘性(xing)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)