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更新時(shi)間:2025-10-05點擊次數(shù):369

近日,上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生(sheng)物學(xué)院食品科(ke)學(xué)與工程系(xi)研究人員在國(guo)際食品期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了(le)題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中,研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定富(fu)含紫薯面(mian)團(tuán)發(fā)酵(jiao)過程中的質(zhì)(zhi)構(gòu)變化。

本研(yan)究選用三種(zhong)乳酸菌(LAB)—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌 LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和(he)瑞士乳(ru)桿菌(jun) LH76,對富含紫薯面(mian)團(tuán)進(jìn)行(xing)發(fā)酵,以改(gai)善其結(jié)(jie)構(gòu)特性和(he)風(fēng)味特征,并(bing)改變其(qi)代謝途徑。結(jié)(jie)果表明,在富含(han)紫薯面團(tuán) 7 小(xiao)時的發(fā)酵(jiao)過程中,pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀(dian)粉酶活性先下(xia)降后上升,而脂(zhi)肪酶活性逐漸(jian)升高,并在(zai)發(fā)酵 7 小時后趨(qu)于穩(wěn)(wen)定。在整個(ge)發(fā)酵過程(cheng)中,面團(tuán)的面筋(jin)強度(du)逐漸降低,導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟(ruan)。此外,其(qi)熱特(te)性也發(fā)生了(le)改變(bian);直鏈淀粉(fen)含量增加,淀(dian)粉水解速(su)率降低(di)。再者,揮發(fā)性風(fēng)(feng)味化合物(wu)(包括(kuo)乙酸、正(zheng)辛醛、反式 - 2 - 庚(geng)烯醛、3 - 辛(xin)烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥(mai)芽酚)的含(han)量顯著增加(jia),賦予了面團(tuán)酸(suan)味,并伴(ban)有水果和烘焙(bei)風(fēng)味。非靶向代(dai)謝組(zu)學(xué)分析顯示(shi),經(jīng)乳酸(suan)菌混合發(fā)酵(jiao) 7 小時后,α- 麥芽(ya)糖含量顯著降(jiang)低。值得(de)注意的是,龍(long)膽二糖和乙酰(xian)羅漢果酸(suan)酐的增(zeng)幅最(zui)為顯著,這兩(liang)種化合物均(jun)有助于(yu)調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的穩(wěn)(wen)定性,并(bing)維持人(ren)體正常的糖脂(zhi)代謝。在代謝(xie)途徑方(fang)面,與(yu)糖脂代謝密切(qie)相關(guān)(guan)的三條途徑(磷(lin)脂酰肌醇(chun)信號系統(tǒng)、甘(gan)油酯代謝(xie)途徑和(he)肌醇磷酸(suan)途徑)顯(xian)著上調(diào)。這些(xie)結(jié)果全(quan)面揭(jie)示了利用乳(ru)酸菌(jun)混合菌發(fā)(fa)酵對富含紫薯面團(tuán)(tuan)品質(zhì)的改善(shan)作用。

隨著發(fā)(fa)酵的(de)進(jìn)行,富(fu)含紫薯的(de)面團(tuán)的彈(dan)性、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性呈(cheng)現(xiàn)出顯(xian)著的下(xia)降趨勢(表 1;P < 0.05)。這(zhe)表明在面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中(zhong),其強度逐漸(jian)減弱(ruo),導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟,同時(shi)淀粉與蛋白質(zhì)(zhi)的交(jiao)聯(lián)也發(fā)(fa)生了變(bian)化。觀(guan)察到的這些變(bian)化可歸因(yin)于淀(dian)粉酶的(de)作用,它破壞(huai)了淀粉結(jié)構(gòu)(gou),導(dǎo)致直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈的形成。此(ci)外,淀粉比(bi)例的變(bian)化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳化反(fan)應(yīng)引(yin)起的(de)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變、酸性(xing)物質(zhì)積累(lei)導(dǎo)致的(de)面團(tuán) pH 值下降(jiang)、谷蛋(dan)白二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及花青素對(dui)淀粉的(de)保護(hù)(hu)作用也(ye)是相互(hu)關(guān)聯(lián)的。

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參考(kao)文獻(xiàn):Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。


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