近日，土(tu)耳其(qi)和印(yin)度研究人(ren)員在國際(ji)期刊(kan)《Journal of Texture Studies》在線發(fā)表了(le)題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁(ci)波以微(wei)波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用于(yu)食品加工中(zhong)?？紤]到(dao)微波(bo)技術(shù)在食(shi)品工業(yè)(ye)中的潛(qian)在應(yīng)用，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時間、更好(hao)的產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高的(de)味道、顏色和(he)營養(yǎng)價(jia)值)和(he)快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多優(yōu)(you)點。盡管用于食(shi)品加工(gong)的微(wei)波處(chu)理在(zai)時間、能量和營(ying)養(yǎng)價值方面具(ju)有積極的(de)影響，但是微(wei)波處理(li)會影響(xiang)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性。在該(gai)研究中，作者探(tan)究了常(chang)使用的微波處(chu)理例如(ru)干燥(zao)、加熱、烘培、蒸煮(zhu)、解凍、烤、熱燙(tang)、油炸、滅菌對(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。另外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理及未(wei)來工作所面(mian)臨的(de)挑戰(zhàn)?？傊⒉?bo)處理能夠節(jié)(jie)約能量(liang)。然而，對于每個(ge)食品原(yuan)料來說，選(xuan)擇合適的微(wei)波處理(li)條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳熱(re)機理(li)

圖2：微波干(gan)燥機理

圖3：微波烘焙(bei)的優(yōu)(you)點和缺點(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture