浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)(xue)研究所研(yan)究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《浙江農(nóng)(nong)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"不同色素和包(bao)裝方式對中(zhong)式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要：為替(ti)代亞(ya)硝酸鹽,本(ben)研究比較了不(bu)同色素和(he)包裝方式(散(san)裝、真空(kong)包裝)對中(zhong)式香腸短期貯(zhu)藏過程中(zhong)品質(zhì)的(de)影響。根據(jù)使(shi)用色(se)素的不同(tong),設(shè)以下處理(li):B組,空白對照,不(bu)添加(jia)色素;N組(zu),添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉(na);G組,添(tian)加糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)與異抗(kang)壞血酸鈉(na);F組,添加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)果顯(xian)示,G組對中式(shi)香腸(chang)的色澤有明顯(xian)的改善作用(yong),但發(fā)色效(xiao)果仍(reng)略遜(xun)于N組。與(yu)N組相比,G組對中(zhong)式香腸(chang)水分活度(du)、pH值、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、丙二(er)醛含量、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)無(wu)明顯不良作用(yong)。與散(san)裝相比,采(cai)用真空包(bao)裝可(ke)更好地保(bao)持香腸原(yuan)有的品質(zhì)(zhi)特性(色(se)澤、水分活度和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性等(deng)),加強(qiáng)對(dui)香腸中(zhong)脂質(zhì)氧化(hua)的抑(yi)制作(zuo)用。綜合來(lai)看,在(zai)中式(shi)香腸的實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中,若要替代(dai)亞硝酸鈉,可(ke)在添加合適(shi)色素的(de)基礎(chǔ)(chu)上,搭配使用真(zhen)空包裝(zhuang),以更好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品的(de)品質(zhì)特性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試

將香腸(chang)樣品去皮,切成(cheng)10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊(kuai),用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)。儀器參數(shù)設(shè)定(ding)如下(xia):探頭(tou),P36R圓柱形探(tan)頭;模式(shi),TPA(質(zhì)地剖面分(fen)析);測(ce)試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸(chu)發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評定食(shi)品品質(zhì)的(de)重要因素(su)之一(yi),反映了食品的(de)組織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感特(te)性等綜合性質(zhì)(zhi)。貯藏前,N組、G組中(zhong)式香腸的彈(dan)性、咀(ju)嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于(yu)B組和F組,N組(zu)中式香腸的回(hui)復(fù)性(xing)顯著(zhu)(P<0.05)高于其他各(ge)組,但(dan)4組中式香腸(chang)的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無顯著(zhu)差異(表3)。這說明,G組對(dui)香腸的(de)彈性、咀嚼(jue)性有一定(ding)的改善(shan)作用,可達(dá)到(dao)與N組一樣(yang)的水平(ping),F組效果不及G組(zu)。散裝貯藏(cang)時(shí),隨著貯藏時(shí)(shi)間延(yan)長,各組中式(shi)香腸的硬度、咀(ju)嚼性(xing)增加(jia),至30 d時(shí)達(dá)最大(da)值,而彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小值。這一(yi)變化可能是(shi)由中式香腸(chang)貯藏過程中(zhong)的水(shui)分損失(shi)所致。真空(kong)包裝(zhuang)保存時(shí),在30 d時(shí)(shi),僅N組、G組、F組的硬(ying)度,F組的(de)咀嚼性(xing)較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升(sheng),N組和(he)G組的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏(cang)前顯著(P<0.05)下降(jiang)?？偟膩?lai)看,與散裝相(xiang)比,真空包裝能(neng)更好地保(bao)持中式香(xiang)腸的(de)原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方(fang)式對中(zhong)式香腸貯(zhu)藏品質(zhì)的影(ying)響