植物基(ji)仿肉類食品, 是(shi)以不含(han)有任何動物性(xing)來源成(cheng)分的植物性(xing)原料(liao)加工成的具有(you)類似特定(ding)肉類食品感官(guan)品質(zhì)的一類產(chǎn)(chan)品, 在西方(fang)國家被(bei)稱為肉類(lei)替代物(meat alternatives)或(huo)肉類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食品(pin)在世界范(fan)圍內(nèi)興(xing)起的背后(hou)是人們(men)生活方式、飲(yin)食方(fang)式和(he)消費方式的(de)變革。在(zai)生活(huo)方式上, 隨著不(bu)斷增加(jia)的世界人(ren)口,有限(xian)的自然資源(yuan)、受到破壞(huai)的環(huán)境使人們(men)開始意識到(dao)可持續(xù)發(fā)(fa)展的重要(yao)性; 飲食方式(shi)上, 植物(wu)基成分本身(shen)帶來的(de)健康作用(yong)一直(zhi)是人們傾向(xiang)于選擇植物基(ji)食品(pin)的重要因素(su);而在(zai)消費(fei)方式上(shang), 對新事物的(de)探索和(he)嘗試(shi)使人們不(bu)再滿足(zu)于豆腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白基(ji)食品, 而(er)是希望(wang)品嘗在(zai)外觀(guan)、風(fēng)味、口感上(shang)更加接(jie)近于肉類(lei)的、更具創(chuàng)(chuang)意的植物基(ji)仿肉類食(shi)品。

1、感官評(ping)價

在感官評(ping)價中, 通(tong)?？梢酝?tong)過描述性分析(xi)對植物基仿(fang)肉類食(shi)品的外觀與(yu)口感進行評(ping)價, 表1 給出(chu)了一(yi)些常見(jian)的評價指標, 參(can)考Grahl等的方法(fa)略有修改(gai)。在感(gan)官評價(jia)小組的培訓(xùn)過(guo)程中(zhong), 需要制作有(you)關(guān)于描述(shu)尺度的(de)樣本,以定義(yi)各描述尺度下(xia)確切(qie)的感(gan)官概念。

2、質(zhì)構(gòu)特征分析(xi)

? ?感官評價方(fang)法不(bu)可避免地存(cun)在一定(ding)的主觀性(xing), 且耗時(shi)長, 不適用(yong)于工(gong)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對(dui)應(yīng)于感官(guan)評價的(de)特征(zheng), 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)可以提供有關(guān)(guan)蛋白(bai)產(chǎn)品的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性等多種機械(xie)性能指(zhi)標。此(ci)外, 還可以(yi)通過大形變(bian)測試來分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的各向(xiang)異性, 即通過(guo)測量平行和(he)垂直于纖維(wei)延伸方向的(de)形變來量化(hua)蛋白(bai)產(chǎn)品整體的各(ge)向異性。樣品通(tong)常被切割(ge)成2種形態(tài), 長條(tiao)狀樣品(pin)適用于進(jin)行單一方向的(de)拉伸強(qiang)度測試, 而十(shi)字狀樣(yang)品可以從(cong)平行和垂(chui)直兩(liang)個方(fang)向分別測量(liang)橫向強度與縱(zong)向強度, 通(tong)過縱(zong)向強度與橫向(xiang)強度的比值(zhi)來表示(shi)蛋白樣品(pin)的組(zu)織化程度。

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）

? ?將植物基(ji)仿肉類食品樣(yang)品切成1.5 x1.5 mm，然(ran)后放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀平臺(tai)上用36mm柱形探頭(tou)對樣品進行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析，來(lai)測定樣品的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指標

（2）拉伸強(qiang)度測定

? ?將植物基仿肉類(lei)食品制備(bei)成長條狀(zhuang)樣品，然后(hou)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀拉(la)伸探頭(tou)對樣品進(jin)行拉伸(shen)強度測(ce)定。

（3）組織化程度(du)測定

? ?將植(zhi)物基仿肉類食(shi)品制備成十(shi)字狀樣品(pin)，從平行和(he)垂直兩個方(fang)向分別用(yong)精細刀具測量(liang)樣品的橫向(xiang)強度與縱向強(qiang)度, 通過(guo)縱向強度(du)與橫(heng)向強度的(de)比值來表示蛋(dan)白樣(yang)品的組(zu)織化程度。

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（參考文獻：劉欣(xin)然, 吳(wu)元浩, 鄧文亞, 郭(guo)順堂。植(zhi)物基仿(fang)肉類食品纖維(wei)結(jié)構(gòu)設(shè)計與評(ping)價研究(jiu)進展）