目前，中餐(can)烹飪(ren)菜肴主要依賴(lai)于感官評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法來(lái)(lai)評(píng)價(jià)菜肴的(de)品質(zhì)。感官評(píng)價(jià)(jia)是以人的視覺(jué)(jue)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味(wei)覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)為(wei)基礎(chǔ)，用科(ke)學(xué)實(shí)驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)(ji)方法(fa)來(lái)喚起、測(cè)(ce)量、分析和解(jie)釋食品感官(guan)特征(zheng)的一種(zhong)科學(xué)的評(píng)價(jià)(jia)方法。但是，由于(yu)感官評(píng)價(jià)是以(yi)人的五感為(wei)基礎(chǔ)的評(píng)價(jià)(jia)方法，評(píng)價(jià)人(ren)員具有主(zhu)觀的思想，并且(qie)每位評(píng)價(jià)人員(yuan)的生活習(xí)慣和(he)口味嗜好(hao)都不盡相(xiang)同，因此(ci)會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)產(chǎn)生一定的影(ying)響，從而(er)導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果出(chu)現(xiàn)可靠(kao)性差、重復(fù)(fu)性差、不穩(wěn)定性(xing)、隨機(jī)性強(qiáng)的(de)問(wèn)題(ti)。

質(zhì)構(gòu)儀廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品企(qi)業(yè)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)(yan)室等部(bu)門的食品(pin)品質(zhì)評(píng)價(jià)、物性(xing)分析、感官(guan)評(píng)價(jià)方(fang)面。由(you)于其豐富的功(gong)能、較(jiao)高的檢測(cè)準(zhǔn)確(que)度、穩(wěn)定的性(xing)能等(deng)優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于肉(rou)類、面(mian)食、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學(xué)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀是模擬人的(de)觸覺(jué)對(duì)物理(li)特征(zheng)進(jìn)行分析(xi)檢測(cè)的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)儀(yi)主機(jī)的機(jī)械臂(bi)與探(tan)頭銜接處(chu)有一(yi)個(gè)力學(xué)(xue)感應(yīng)器(qi)，能感應(yīng)(ying)探頭對(duì)標(biāo)(biao)本的(de)作用力并將這(zhe)種力學(xué)信號(hào)傳(chuan)輸給電腦，在(zai)應(yīng)用軟件處理(li)下，將力學(xué)信(xin)號(hào)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)閿?shù)(shu)字和圖形在(zai)顯示器上顯現(xiàn)(xian)，更直接迅速(su)記錄標(biāo)本(ben)的受力情況(kuang)。該測(cè)試能(neng)靈敏準(zhǔn)確地反(fan)映與力(li)學(xué)特性(xing)有關(guān)(guan)的食品質(zhì)(zhi)地特性并可(ke)量化處理結(jié)果(guo)，避免人為因素(su)對(duì)食品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果的主(zhu)干擾。

采用(yong)質(zhì)構(gòu)分析方(fang)法評(píng)價(jià)樣品時(shí)(shi)，根據(jù)測(cè)試條(tiao)件的規(guī)定、質(zhì)(zhi)構(gòu)圖譜的(de)表現(xiàn)(xian)模式以及食品(pin)樣品本(ben)身特性和實(shí)驗(yàn)者(zhe)的實(shí)際需(xu)求來(lái)選(xuan)擇。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，在中餐(can)烹飪研究中(zhong)，質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定(ding)指標(biāo)與(yu)樣品的感官(guan)性狀和感官評(píng)(ping)定指(zhi)標(biāo)可以有(you)很好的相關(guān)(guan)性。以新(xin)西蘭大鱗大馬(ma)哈魚為研究(jiu)對(duì)象采用(yong)不同烹調(diào)熟(shu)化方式(shi)對(duì)其硬度(du)、黏附性、咀(ju)嚼性等幾種質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)的影響進(jìn)行(xing)測(cè)定，結(jié)果(guo)顯示: 油(you)炸大馬哈魚(yu)肉硬度zui高(gao)、咀嚼(jue)性、zui終加熱溫(wen)度對(duì)黏附性(xing)影響不大;微(wei)波和烤制(zhi)的大馬哈魚(yu)肉咀(ju)嚼性幾乎沒(méi)有(you)差別(bie); 熱炒和油炸(zha)的大馬哈魚肉(rou)彈性(xing)。