? ? ?可吸性食品(pin)是一種粘度介(jie)于固體(ti)和半固體之(zhi)間的一種流體(ti)。其產(chǎn)品的粘(zhan)稠度(du)是評(píng)價(jià)(jia)此類食(shi)品好壞的一個(gè)(ge)重要指標(biāo)，同時(shí)(shi)還影響食品(pin)風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度可以(yi)延長(zhǎng)呈味成(cheng)分在口腔(qiang)內(nèi)粘(zhan)著的時(shí)間(jian)，給比較弱的味(wei)更多的感(gan)受時(shí)(shi)間，同時(shí)降低(di)呈味(wei)成分(fen)從食品中(zhong)的釋放度；對(duì)(dui)于過(guò)(guo)強(qiáng)的味感可(ke)以給與一(yi)定程度的(de)抑制，此作用(yong)都有(you)益于味蕾(lei)對(duì)滋味的良好(hao)感受，但是食品(pin)的粘(zhan)稠度必須適(shi)當(dāng)，粘(zhan)稠度(du)過(guò)高后味不(bu)凈，有糊(hu)住嗓子，非常難(nan)受的感覺(jué)；粘(zhan)稠度較稀，味(wei)感迅速消(xiao)失，食(shi)品風(fēng)味不完(wan)整、不細(xì)膩、不豐(feng)滿?？梢?jiàn)品質(zhì)(zhi)優(yōu)良而(er)又適當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)(diao)整可以做(zuo)到錦(jin)上添花(hua)，提升(sheng)品質(zhì)。給人以(yi)滿足的(de)愉悅感。因(yin)此選擇適當(dāng)及(ji)穩(wěn)定的(de)粘稠度(du)是至關(guān)(guan)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫(jiao)物性分析儀(yi)器，可(ke)以客觀評(píng)(ping)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特(te)性，對(duì)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出(chu)準(zhǔn)確的數(shù)量(liang)化描述。上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多(duo)套探頭(tou)，其中P/BE是(shi)一種反(fan)擠壓(ya)裝置，由(you)盤(pán)狀(zhuang)活塞下壓容(rong)器中(zhong)樣品達(dá)到一(yi)定高度后再(zai)回到(dao)初始(shi)位置的過(guò)程(cheng)，其間樣品(pin)會(huì)由(you)活塞外緣翻(fan)擠上來(lái)一(yi)系列力，可以(yi)用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對(duì)可(ke)吸類食品(pin)（例如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥糊化(hua)食品等）的(de)粘性、稠(chou)度等口(kou)感給出數(shù)字(zi)化描述。

? ? ?上海騰(teng)拔公(gong)司的P/BE反擠(ji)壓裝置配(pei)備直徑大小不(bu)一的活塞，適合(he)于各種粘稠度(du)可吸(xi)性食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

1 測(cè)試條件(jian)的設(shè)(she)定

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度(du)：曲線(xian)上的正(zheng)向zui大(da)力，即(ji)下壓過(guò)程中(zhong)受到(dao)的zui大力

（2）稠度：正向力與(yu)時(shí)間形成(cheng)的正峰面積(ji)

（3）粘聚(ju)性：負(fù)(fu)向zui大力(li)，用于模擬表示(shi)樣品的內(nèi)部粘(zhan)合力(li)

（4）粘度：負(fù)向(xiang)力與(yu)時(shí)間形成的負(fù)(fu)峰面積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度(du)和稠度越大，說(shuō)(shuo)明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)聚力越(yue)大，對(duì)活(huo)塞下壓時(shí)(shi)的抵抗力越大(da)，也可以(yi)說(shuō)明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩度(du)越差；粘(zhan)聚性和(he)粘度(du)越大說(shuō)明產(chǎn)(chan)品對(duì)活塞的附(fu)著性，即力的值(zhi)越大，粘性(xing)越大，活塞(sai)上提時(shí)粘在其(qi)上的越多，一般(ban)較稠的粘性(xing)較大，從而產(chǎn)(chan)品越難達(dá)到可(ke)吸的標(biāo)準(zhǔn)，粘(zhan)性過(guò)小(xiao)，則產(chǎn)(chan)品過(guò)(guo)稀，口(kou)感較差。