雞蛋(dan)清的氨基酸組(zu)成接(jie)近于(yu)人體的氨基酸(suan)組成，是食品(pin)中理(li)想的(de)蛋白質，又具有(you)良好的(de)凝膠性、起泡性(xing)、保水性等功(gong)能性質(zhi)，被廣泛(fan)應用于(yu)肉制品、魚糜(mi)制品(pin)、面制品等食品(pin)加工業(yè)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮雞蛋的蛋(dan)清手工分離(li)，用高速分散機(ji)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后(hou)棄除(chu)底層臍帶等雜(za)質。將分離得到(dao)的蛋(dan)清與蒸餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添加(jia)劑使用衛(wèi)(wei)生標準加入所(suo)需量(liang)食品添(tian)加劑和配料后(hou)取35mL于50mL 燒杯(bei)中，保鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴(yu)加熱(re)30min，冰水浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后取出(chu)，備用。

2 儀器設(she)備及配件

儀器：Universal TA質構(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強度(du)測定儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiang)度探頭

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3 實驗方(fang)法

? ? ?將制備好(hao)的蛋清凝(ning)膠按(an)照相同的規(guī)(gui)格放于凝膠(jiao)探頭的正下(xia)方，探頭以1mm/s的(de)速度對凝膠(jiao)樣品進行擠壓(ya)直至凝膠(jiao)樣品的破(po)裂，軟件自動記(ji)錄下凝膠(jiao)破裂時(shi)所需的(de)力，將(jiang)這個破(po)裂zui大力(li)定義(yi)為蛋清凝膠的(de)凝膠(jiao)強度。