? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大葉烏(wu)竹、大(da)綠竹、甜竹，屬(shu)于禾本科竹亞(ya)科、多年生禾本(ben)科植(zhi)物，廣泛分布(bu)于我(wo)國(guó)南亞熱帶(dai)和熱帶地(di)區(qū)，其食用部(bu)分為(wei)初生(sheng)、嫩肥的(de)芽或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜(yi)鮮食和加工。腌(yan)制大葉麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、*的風(fēng)味等特(te)點(diǎn)，深受消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛。同(tong)時(shí)，由于(yu)大葉麻(ma)竹筍(sun)上市(shi)的季節(jié)性，常(chang)需要加食(shi)鹽大池腌(yan)制保藏。決定(ding)消費(fèi)者對(duì)腌(yan)制蔬菜食(shi)用品質(zhì)滿意(yi)度的眾多因素(su)中，質(zhì)構(gòu)是其zui重(zhong)要的(de)影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌制過(guò)(guo)程中(zhong)，受相關(guān)酶(mei)、微生物、化學(xué)物(wu)質(zhì)等因素作(zuo)用，導(dǎo)致質(zhì)地變(bian)軟，影響腌制(zhi)蔬菜(cai)的食用價(jià)值。不(bu)同食鹽(yan)質(zhì)量濃度腌制(zhi)條件對(duì)蔬菜質(zhì)(zhi)地的影響不(bu)盡相(xiang)同，同時(shí)對(duì)腌(yan)制蔬菜的PH值、風(fēng)(feng)味成分等其他(ta)品質(zhì)特(te)性的影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將(jiang)腌制大葉(ye)麻筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)(zhang)方體薄(bao)片。

2 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將切好的大(da)葉麻筍片樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)定大(da)葉麻(ma)竹筍(sun)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)，可(ke)用于更(geng)好地(di)評(píng)價(jià)(jia)腌制大葉麻(ma)竹筍質(zhì)地的(de)變化。