在餃子皮生產(chǎn)(chan)和貯藏過(guò)程(cheng)中，冰晶(jing)的生(sheng)長(zhǎng)、脂肪的氧(yang)化、蛋(dan)白的變性(xing)等都(dou)會(huì)影響到(dao)速凍水餃(jiao)的品質(zhì)。目前(qian)對(duì)速(su)凍餃子(zi)皮品質(zhì)的評(píng)價(jià)(jia)大多采用傳統(tǒng)(tong)的感(gan)官評(píng)價(jià)，感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)雖方便(bian)直接，但受(shou)評(píng)價(jià)者主觀因(yin)素的影(ying)響較大，使結(jié)果(guo)不穩(wěn)定，而(er)用儀器客(ke)觀的測(cè)(ce)定餃子皮的(de)品質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)展的(de)方向。質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是在這(zhe)樣的(de)背景(jing)下誕(dan)生的，其能(neng)夠?qū)悠返?de)物性特點(diǎn)進(jìn)行(xing)準(zhǔn)確的數(shù)(shu)據(jù)化表述，進(jìn)而(er)對(duì)食品的(de)品質(zhì)(zhi)做出(chu)客觀的評(píng)(ping)價(jià)，因(yin)此已(yi)較為廣泛的(de)應(yīng)用于食品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備

稱取(qu)小麥粉(fen)樣品(pin) 200.0±5.0g，不同品種的(de)小麥(mai)粉，參考(kao)粉質(zhì)(zhi)指標(biāo)中的吸水(shui)率，量取相當(dāng)(dang)于面(mian)粉質(zhì)量 40%左右的(de)蒸餾水，依(yi)次加(jia)入針式和面機(jī)(ji)中，和面時(shí)為(wei) 2min，調(diào)節(jié)壓面(mian)機(jī)的輥間(jian)距為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)放(fang)入壓面機(jī)，復(fù)合(he)壓延 3 次后放(fang)入保鮮袋密封(feng)，室溫下靜(jing)置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)(ji)的輥間距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓(ya)延三次，將(jiang)面帶的zui終厚度(du)控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓(ya)延方向切出(chu) 7cm×3cm的長(zhǎng)方(fang)形面(mian)片若(ruo)干，分開(kāi)置(zhi)于保鮮膜上(shang)并包裹(guo)。

將制(zhi)備好的餃子(zi)皮樣品放(fang)入超低溫速凍(dong)箱中在－40℃下(xia)速凍 30min，待中心溫(wen)度下降至(zhi)－18℃以下(xia)，再迅速放(fang)入溫(wen)度可(ke)控的冰箱中凍(dong)藏，溫(wen)度控制(zhi)在-18±1℃。在凍(dong)藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shí)分別取(qu)樣，即得到不(bu)同凍藏時(shí)間的(de)樣品，以(yi)用于進(jìn)一步(bu)的測(cè)(ce)定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測(cè)試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：HDP/TPB薄(bao)膜支撐(cheng)裝置

?

測(cè)試條件：

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標(biāo)(biao)模式：力 1000gf

測(cè)試指標(biāo)(biao)：餃子皮的(de)韌性、破(po)裂強(qiáng)度。