牛軋(ya)糖為什么有的(de)很硬，有的特別(bie)黏牙(ya)？

?用質(zhì)構(gòu)儀破解(jie)「咬不(bu)動(dòng) vs 黏到(dao)爆」的(de)真相！

?質(zhì)地關(guān)鍵(jian)，不只(zhi)是配方！

?我們將市面(mian)上兩款(kuan)牛軋(ya)糖放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Texture Analyzer）上，做了三種(zhong)測(cè)試：

?穿刺測(cè)試 —— 測(cè)“咬(yao)下去”的阻力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測(cè)試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈力 ??黏(nian)附測(cè)試(shi) —— 模擬(ni)“黏牙”程(cheng)度 ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型(xing)牛軋?zhí)擒決黏(nian)牙型牛軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺(ci)力越大 = 越(yue)硬 ??黏附力(li)越高 = 越黏牙 ?

想做“不黏牙但(dan)保有Q彈”？就要同(tong)時(shí)降低黏附力(li)、保持適當(dāng)(dang)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhì)(zhi)地的三(san)大因素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分(fen)少 → 質(zhì)地硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油脂比(bi)例：決定彈性(xing)與延展性(xing) ?3.儲(chǔ)存濕(shi)度：濕度高易(yi)軟化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)為研發(fā)做(zuo)什么？

?? 配方優(yōu)(you)化：打造“不黏牙(ya)”或“軟Q不變形”的(de)口感(gan)

?? 品控標(biāo)(biao)準(zhǔn)化：量化每批(pi)次的(de)穿刺力與黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新(xin)產(chǎn)品研發(fā)：無糖(tang) / 低糖牛(niu)軋?zhí)且?ye)能精準(zhǔn)(zhun)調(diào)質(zhì)(zhi)地

?

?

?