? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固(gu)醇、低脂肪的綠(lv)色營(yíng)養(yǎng)健康食(shi)品，具有藥(yao)用、食療功(gong)能。我(wo)國(guó)鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但(dan)鵝肉(rou)肌纖(xian)維粗(cu)、硬度較大、嫩(nen)度差、不易咀(ju)嚼，在一定(ding)程度(du)上限制了(le)人們的消費(fèi)，因(yin)此急(ji)需選擇合適(shi)的加(jia)工技術(shù)改善鵝(e)肉的(de)品質(zhì)，促進(jìn)鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快速(su)穩(wěn)定(ding)發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性測(cè)試(shi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于畜禽肉(rou)制品(pin)的嫩度(du)和剪切力(li)測(cè)定。通過(guò)測(cè)定(ding)鵝肉的嫩度(du)或剪切力(li)，可以為鵝肉(rou)的加工工藝和(he)技術(shù)提供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將蒸煮過(guò)(guo)的鵝(e)肉順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用。

2、剪切力測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪(jian)切刀具按(an)垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進(jìn)(jin)行剪切。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 30mm

測(cè)定結(jié)果：測(cè)試鵝肉(rou)在剪(jian)切過(guò)程中(zhong)的大剪切力來(lái)(lai)反映鵝(e)肉的嫩度。