牛軋?zhí)菫槭?shen)么有的很硬(ying)，有的特(te)別黏牙？

?用質構儀破(po)解「咬不動 vs 黏到(dao)爆」的真相(xiang)！

?質地關(guan)鍵，不只(zhi)是配方(fang)！

?我們將市面(mian)上兩款(kuan)牛軋(ya)糖放到(dao)質構儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測試(shi)：

?穿刺測(ce)試 —— 測“咬下去(qu)”的阻力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測試(shi) —— 看彈性與回彈(dan)力 ??黏(nian)附測試(shi) —— 模擬(ni)“黏牙”程(cheng)度 ?

測試參數(shu)硬脆型牛軋(ya)糖軟Q黏(nian)牙型牛軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足(zu)

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈力

85.6%

62.9%

?

結論(lun)：

?穿刺力越大 = 越(yue)硬 ??黏附(fu)力越高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不(bu)黏牙(ya)但保有(you)Q彈”？就要同時(shi)降低(di)黏附力、保(bao)持適當彈(dan)性！

?? 影響牛(niu)軋?zhí)?tang)質地的三大因(yin)素

1.糖煮溫度：高(gao)溫 → 水(shui)分少(shao) → 質地硬脆 ?2.糖漿(jiang) / 奶粉(fen) / 油脂(zhi)比例(li)：決定彈(dan)性與延展性(xing) ?3.儲存(cun)濕度：濕度高(gao)易軟化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質構儀能為研(yan)發(fā)做(zuo)什么？

?? 配方優(yōu)化(hua)：打造“不黏牙”或(huo)“軟Q不變形(xing)”的口感

?? 品控標(biao)準化：量(liang)化每批次的(de)穿刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產品研發(fā)(fa)：無糖 / 低糖牛軋(ya)糖也(ye)能精準調質(zhi)地

?

?

?