1）種類、品(pin)種、性別(bie)

　　

　　有研究得(de)出對肉質(zhì)嫩度(du)的影響其(qi)中30%是由遺(yi)傳因素影響(xiang)的，種(zhong)類不同，肉的(de)化學(xué)成分相(xiang)差也很大。一(yi)般來說(shuo)，畜禽體格越大(da)其肌(ji)纖維越(yue)粗大、肉也(ye)就越老，在(zai)其他條(tiao)件都一致的情(qing)況下(xia)，一般公畜(chu)的肌肉較粗糙(cao)，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡(ling)

　　

　　一般來說(shuo)，幼齡畜禽(qin)的肉比(bi)老齡畜(chu)禽的肉嫩，而前(qian)者的結(jié)締(di)組織的含量(liang)卻較后(hou)者高。其原因(yin)在于(yu)幼齡畜禽(qin)肌肉的膠(jiao)原蛋白的(de)交聯(lián)程度低，易(yi)于加熱溶(rong)解，而成(cheng)年動物的(de)膠原(yuan)蛋白的交(jiao)聯(lián)程(cheng)度高、不易受(shou)熱、酸和堿等的(de)影響。

　　

　　3）肌肉(rou)部位

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉(rou)的嫩度剪切力(li)值也不一(yi)樣。同一(yi)年齡組不同(tong)部位肌(ji)肉肌纖維含量(liang)、結(jié)締組(zu)織的含量也不(bu)相同，所以肉質(zhì)(zhi)嫩度也就(jiu)不盡相同。宰(zai)后僵直肌肉的(de)肌節(jié)長度與(yu)肉的嫩度(du)呈正相關(guān)，這(zhe)是肌(ji)肉部(bu)位不同嫩度也(ye)不同的原(yuan)因。

　　

　　以上(shang)三方(fang)面是關(guān)于影(ying)響肉嫩度(du)計的因素。