? ?由于(yu)玉米發(fā)酵(jiao)主食主要存在(zai)硬度大、彈性低(di)、口感糙 等缺陷(xian)，一定(ding)程度上制約(yue)了玉米主食工(gong)業(yè)化的發(fā)展。這(zhe)主要是因(yin)為玉米面團(tuan)缺乏面筋蛋(dan)白，不易形(xing)成蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)骨架(jia)結(jié)構(gòu)，面(mian)團成型難(nan)、膨脹性(xing)能差、持(chi)氣性低(di)，無法形成(cheng)均一(yi)細膩的氣(qi)室結(jié)(jie)構(gòu)。

? ?微生物(wu)發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷物(wu)食品(pin)（特別是無麩(fu)質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技術(shù)已(yi)得到企業(yè)和(he)學(xué)者(zhe)的廣泛關(guān)(guan)注。大量(liang)研究表(biao)明，微生物發(fā)酵(jiao)可以改變(bian)谷物中淀粉(fen)、蛋白的分子(zi)組成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉質(zhì)的(de)理化特性、加工(gong)特性及營養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米(mi)微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)品，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定玉(yu)米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而為玉米(mi)發(fā)糕(gao)品質(zhì)的改良提(ti)供可(ke)靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品(pin)準備

取玉(yu)米發(fā)糕中心(xin)位置，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)糕(gao)樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jin)行測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：比(bi)例 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定玉米發(fā)糕(gao)的硬(ying)度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。