近年(nian)來，一(yi)種新型奶茶(cha)配料-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱(cheng)爆爆珠）受到(dao)了廣大消費(fei)者的青睞?！氨?bao)漿"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊，其外(wai)殼為具有一(yi)定咀嚼(jue)性。的水凝(ning)膠，內(nèi)(nei)核為具有流動(dong)性的(de)風(fēng)味(wei)芯液。與(yu)傳統(tǒng)珍(zhen)珠奶茶中(zhong)的“珍珠"不同，“爆(bao)漿"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所具(ju)有的咀嚼性(xing)和口(kou)感，另(ling)一方面又(you)因“爆漿(jiang)"豐富了“珍珠(zhu)"風(fēng)味及層次感(gan)，是一(yi)種具有發(fā)展(zhan)前景的新型(xing)食品(pin)。

1、爆漿珍珠(zhu)的制備

“爆漿"珍(zhen)珠包括珍珠凝(ning)膠外殼和風(fēng)(feng)味芯液兩部分(fen)，其制作過(guo)程包括四(si)個主要步驟，制(zhi)作過程均在常(chang)溫下進行(xing)。（1）含鈣芯液的配(pei)制：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配(pei)制：分(fen)別制備 0.6%(W/W)的(de)海藻酸鈉和(he)果膠水溶(rong)液，然后(hou)按照海藻(zao)酸鈉和果(guo)膠溶液的體積(ji)比為 7:3 進行(xing)混合，充分攪(jiao)拌均勻，備用(yong)；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型：利(li)用反向成球技(ji)術(shù)，使(shi)用移液(ye)槍將(jiang)一定體(ti)積的含鈣芯(xin)液在海藻(zao)酸鈉-果膠復(fù)合(he)溶液面上方(fang)約 5 ?mm 處射入液面(mian)以下(xia)，反應(yīng)一定時間(jian)制得具有一(yi)定機械強度和(he)直徑大小的“爆(bao)漿"珍珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠的固(gu)化：將“爆(bao)漿"珍(zhen)珠用蒸餾水漂(piao)洗 10 min 后(hou)放入一定(ding)濃度的殼聚糖(tang)固化(hua)液中(zhong)，浸泡(pao) 90 s 進行固(gu)化得(de)到一款(kuan)原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定(ding)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將珍珠(zhu)放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian)70%

測定結(jié)果：探頭(tou)下壓至小球(qiu)恰好(hao)破裂時所(suo)用的壓力為使(shi)球殼發(fā)生(sheng)破裂時所需要(yao)的力的大(da)小，即(ji)探頭壓破小(xiao)球后出(chu)現(xiàn)的(de)大力值

（2）膠囊(nang)硬度、彈性和咀(ju)嚼性測(ce)定

將珍珠外(wai)殼破(po)裂后，所(suo)剩的膠囊(nang)放于柱形探(tan)頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模(mo)式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：可以(yi)測定膠囊的硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指標(biao)。