近日(ri)，武漢輕工(gong)大學(xué)食品(pin)科學(xué)與(yu)工程(cheng)系研究人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Chemistry: X》(中(zhong)科院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表(biao)了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)(ce)定米飯的硬度(du)、彈性、粘附性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨過(guò)(guo)程中有效保(bao)留硒(xi)。本研究(jiu)在富硒水稻(dao)抽穗期，向葉片(pian)噴施三種(zhong)不同濃(nong)度的生物硒納(na)米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后將稻(dao)谷加工成蒸谷(gu)米和精米(mi)。研究旨在探(tan)究蒸谷(gu)處理(li)對(duì)米飯中硒形(xing)態(tài)、質(zhì)構(gòu)(gou)、微觀(guān)(guan)結(jié)構(gòu)、口感及(ji)風(fēng)味的影響(xiang)。結(jié)果表明，蒸(zheng)谷處理通過(guò)增(zeng)加米糠的去(qu)除難度，提高了(le)總硒含量。在(zai)碾磨 40 秒的條(tiao)件下(xia)，硒代蛋氨(an)酸是主要(yao)的硒形態(tài)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷米的硬(ying)度更高、黏(nian)性更(geng)低，而(er)咀嚼(jue)性差異(yi)較小(xiao)。烹飪品(pin)質(zhì)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)結(jié)果(guo)顯示，蒸谷處(chu)理會(huì)(hui)抑制烹飪(ren)過(guò)程(cheng)中淀粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋白質(zhì)仍(reng)分布在淀粉細(xì)(xi)胞間隙中(zhong)。此外，蒸谷處(chu)理在保留原(yuan)有口感(gan)和風(fēng)味特征(zheng)的基(ji)礎(chǔ)上，還增強(qiáng)(qiang)了鮮(xian)味和(he)整體風(fēng)味。本(ben)研究為富(fu)硒大米在(zai)蒸谷(gu)米中的(de)應(yīng)用提供了有(you)價(jià)值的參考(kao)。

表 1 中的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯示(shi)：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬(ying)度無(wú)顯著差(cha)異（p＞0.05）?？傮w(ti)而言(yan)，蒸谷米(mi)的硬度和彈性(xing)高于精米，黏(nian)性更低(di)，咀嚼性則相(xiang)近。這(zhe)可能是(shi)由于(yu)蒸谷米中淀(dian)粉經(jīng)糊化（蒸煮(zhu)）和老(lao)化（干燥）形成的(de)晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)(dui)其質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生了(le)顯著影響(xiang)。烹飪過(guò)程(cheng)中溶出的(de)淀粉(fen)會(huì)在米(mi)粒表(biao)面聚集(ji)，形成黏膜(mo)，從而增加黏性(xing)。蒸谷米的濕熱(re)處理使(shi)顆粒內(nèi)部形成(cheng)致密的微(wei)觀(guān)結(jié)構(gòu)，這會(huì)(hui)影響烹飪時(shí)淀(dian)粉的溶出，導(dǎo)致(zhi)其黏性(xing)低于精米。

參考(kao)文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。