? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在(zai)國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述論(lun)文。

? 該文章(zhang)綜述了人體覺(jue)察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器測試到(dao)的客觀屬性(xing)之間的(de)關(guān)系(xi)。儀器測(ce)試覆蓋3大(da)理化性質(zhì)，包(bao)括力(li)學(xué)的(de)、幾何學(xué)(xue)的以(yi)及濕度和(he)脂肪相關(guān)的(de)表面性質(zhì)(zhi)。該綜述(shu)的研究問(wen)題包括研究對(dui)象、聚(ju)焦于研究(jiu)對象的(de)測試、相對傳(chuan)統(tǒng)方法(fa)從測試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要的(de)指標(biāo)(biao)來呈現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)硬度、內(nèi)聚(ju)性、粘性、彈性和(he)粘附性。硬度(du)是讓食品發(fā)(fa)生一定的(de)形變所(suo)需要的壓力；內(nèi)(nei)聚性代表(biao)食品(pin)結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械強(qiáng)度(du)；粘性(xing)代表對流(liu)動的(de)抵抗；彈性(xing)是第二次壓(ya)縮中所檢測(ce)到的樣品恢(hui)復(fù)高度和第一(yi)次的壓縮(suo)變形量之比(bi)值；粘附性是(shi)指克服食(shi)品表面(mian)和探(tan)頭表面之(zhi)間黏附(fu)力所(suo)需的功。

圖1：典型TPA曲線(xian)和各個(ge)TPA指標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception