? 鮮食玉米因(yin)為甜(tian)嫩清新(xin)的風(fēng)味特點(dian)廣為消費(fei)者喜愛，是餐(can)飲中常(chang)見品(pin)類。在(zai)鮮食(shi)玉米的品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是僅次于(yu)甜味而影響消(xiao)費者嗜(shi)好性(xing)的感(gan)官屬(shu)性。據(jù)報道，果(guo)皮厚度、水分和(he)淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬(shu)性以(yi)及溫(wen)度濕度(du)等外部(bu)因素都可以(yi)影響鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)特(te)點。目前(qian)對食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性分析中(zhong)，除感(gan)官評價外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以通過不(bu)同探(tan)頭以及運(yun)動模式(shi)，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力(li)的結(jié)合(he)不同(tong)模型(xing)軟件進(jin)行分析(xi)，可在一定程度(du)上可以體現(xiàn)(xian)食品的硬度(du)、脆度、黏彈性(xing)等感(gan)官屬性(xing)，如用于(yu)分析不(bu)同稻(dao)米制作的(de)米飯適口性(xing)差異、各種輔料(liao)、發(fā)酵方式(shi)對饅頭等(deng)淀粉(fen)基食品的影(ying)響以及不(bu)同預(yù)處理方(fang)式對果(guo)蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國(guo)鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾十年的(de)選育(yu)工作，品種多達(da)數(shù)百個，并(bing)且種類豐(feng)富，根據(jù)(ju)淀粉組成的差(cha)異而分成普(pu)通玉(yu)米、糯(nuo)玉米和甜玉米(mi)，不同類型的(de)玉米(mi)可分(fen)別具有清(qing)脆、黏彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬性(xing)。不同人(ren)群對鮮食玉米(mi)嗜好性差別較(jiao)大，常(chang)有南甜北(bei)糯之說(shuo)。但目前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bao)道較少，現(xiàn)有(you)研究顯示不(bu)同生長部(bu)位的玉米籽粒(li)存在顯(xian)著差異，同一玉(yu)米籽粒(li)也具有各(ge)向差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

剝離玉(yu)米籽粒，胚乳面(mian)朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺柱形(xing)探頭正(zheng)下方(fang)進行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試(shi)指標(biāo)：可以測定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。