? ?鵝肉作(zuo)為高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低(di)脂肪的綠(lv)色營養(yǎng)(yang)健康食品，具(ju)有藥用、食療(liao)功能。我(wo)國鵝肉產(chǎn)量大(da)，但鵝肉肌纖(xian)維粗(cu)、硬度較大、嫩(nen)度差、不(bu)易咀嚼(jue)，在一(yi)定程度上(shang)限制(zhi)了人們(men)的消費(fèi)，因(yin)此急需選擇合(he)適的(de)加工(gong)技術(shù)改善(shan)鵝肉的品(pin)質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定(ding)發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)物性測(ce)試儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于畜禽(qin)肉制品(pin)的嫩度(du)和剪(jian)切力測(ce)定。通過測定鵝(e)肉的嫩(nen)度或剪切力(li)，可以為鵝(e)肉的加工工藝(yi)和技術(shù)提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮過(guo)的鵝肉順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用(yong)。

2、剪切力(li)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀具按(an)垂直肌纖(xian)維的方向(xiang)進(jìn)行剪切。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試(shi)鵝肉在剪切過(guo)程中的大(da)剪切(qie)力來反(fan)映鵝肉的嫩(nen)度。