近日(ri)，土耳其和(he)印度研究(jiu)人員在國際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁(ci)波以微波(bo)爐的形(xing)式廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工中?？紤]到(dao)微波技(ji)術(shù)在食品工業(yè)(ye)中的潛(qian)在應(yīng)用，微波(bo)具有節(jié)約時(shí)間(jian)、更好的產(chǎn)品品(pin)質(zhì)(更(geng)高的味道(dao)、顏色和營養(yǎng)價(jià)(jia)值)和(he)快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸(zhu)多優(yōu)點(diǎn)。盡(jin)管用于食品(pin)加工的(de)微波處理在時(shí)(shi)間、能量和(he)營養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具(ju)有積極的影響(xiang)，但是微波處理(li)會(huì)影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。在該研(yan)究中(zhong)，作者(zhe)探究了常使用(yong)的微波處理例(li)如干燥、加熱、烘(hong)培、蒸煮、解凍、烤(kao)、熱燙(tang)、油炸(zha)、滅菌對(duì)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。另外，該研究(jiu)也闡述(shu)了微波處理及(ji)未來(lai)工作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微(wei)波處理能夠(gou)節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)于每(mei)個(gè)食(shi)品原(yuan)料來說，選(xuan)擇合適的微(wei)波處理?xiàng)l(tiao)件很重要(yao)。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱(re)和微波加熱傳(chuan)熱機(jī)理(li)

圖2：微(wei)波干燥機(jī)(ji)理

圖3：微波(bo)烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺點(diǎn)(dian)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture