上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力(li)湖南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物生理(li)與分子生物學(xué)(xue)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在(zai)Nature子刊(kan)《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文。

隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高，好(hao)味道(dao)大米(mi)(主要是具有低(di)直鏈淀粉含(han)量的軟質(zhì)地(di)精白米(mi))的消(xiao)費(fèi)逐(zhu)漸增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米(mi)普遍對(duì)消化(hua)抵抗性(xing)差且具有(you)更高的升糖指(zhi)數(shù)，因此，這(zhe)種飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能增(zeng)加患二型糖(tang)尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反，糙(cao)米攝(she)入與二型(xing)糖尿病風(fēng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該研究測(ce)試了從軟質(zhì)(zhi)地水稻品(pin)種加工來的(de)糙米具有(you)可接受質(zhì)地(di)和改善(shan)健康益處的(de)可能性。該研究(jiu)對(duì)比了被(bei)中國消(xiao)費(fèi)者喜愛的(de)5種印度(du)水稻品種(zhong)精白米和(he)糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮精白(bai)米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均硬(ying)度增加33%，平均彈(dan)性下降5%。相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)有效消化時(shí)(shi)間增加41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀(dian)粉消(xiao)化獲得的(de)平均(jun)總葡萄糖量下(xia)降11%。蒸煮精白(bai)米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和淀(dian)粉消化性(xing)上的(de)差異受品種的(de)影響。從(cong)同時(shí)具(ju)有相(xiang)對(duì)薄的(de)麩皮層和(he)相對(duì)更高(gao)谷物直鏈(lian)淀粉(fen)含量的合適(shi)品種加工(gong)而來的糙米(mi)滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)稻(dao)米可接(jie)受質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)改善健(jian)康益處的(de)需求。

在該研(yan)究中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)蒸煮(zhu)稻米的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing))。相比(bi)蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性(xing)下降(jiang)5%，兩者之(zhi)間平(ping)均回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)(nei)聚性和平(ping)均咀嚼性(xing)無顯著(zhu)性差異。蒸(zheng)煮糙米(mi)和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)尤其是硬度(du)上的(de)不同受(shou)品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙(cao)米硬度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米(mi)的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers