? ?淀粉品質(zhì)研(yan)究主要(yao)通過對(duì)淀(dian)粉糊或淀(dian)粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析來進(jìn)行。淀粉糊和淀(dian)粉凝(ning)膠的(de)黏彈性、硬度等(deng)特征值(zhi)可以客(ke)觀地反映其流(liu)變性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與(yu)淀粉基食品(pin)的品質(zhì)及其穩(wěn)(wen)定性有密切(qie)的，是其(qi)特殊的“力(li)學(xué)味覺"。

? ?對(duì)淀粉(fen)凝膠(jiao)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首(shou)先將(jiang)淀粉配制成一(yi)定濃度的淀(dian)粉乳，加(jia)熱糊(hu)化后趁熱搖勻(yun)，冷卻至室(shi)溫后放置于(yu)4 ℃的冰箱(xiang)中24 h 后進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)一般選(xuan)用TPA 模式，圓柱形(xing)探頭或(huo)圓盤探頭。目(mu)前，研(yan)究中淀粉凝(ning)膠選用較多(duo)的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣(yang)品選用內(nèi)徑較(jiao)大的(de)探頭而較(jiao)稠的樣品(pin)選用(yong)內(nèi)徑較小的探(tan)頭。

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（1）不同品(pin)種大米淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著(zhe)性等(deng)有顯著差異。直鏈淀粉含(han)量較高的大(da)米淀粉形成的(de)凝膠硬度較(jiao)高，主要由(you)于直鏈淀粉短(duan)時(shí)間結(jié)晶(jing)造成淀粉(fen)凝膠老化。研(yan)究表明凝(ning)膠硬度較高的(de)大米淀(dian)粉通常直鏈(lian)淀粉含(han)量較高(gao)，支鏈(lian)淀粉側(cè)鏈較(jiao)長(zhǎng)。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)了大米淀粉糊(hu)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)淀(dian)粉糊的凝膠(jiao)強(qiáng)度有(you)影響(xiang)。淀粉糊(hu)硬度隨淀粉(fen)質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)增加而增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊硬(ying)度隨pH 的增(zeng)加而迅速增(zeng)大。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)(ying)用 很好(hao)地將(jiang)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)與其理化特(te)性起來，為淀粉(fen)的品質(zhì)研究(jiu)提供了新的途(tu)徑。

（3）淀粉凝膠的(de)硬度、黏著(zhe)性與其(qi)老化程(cheng)度有關(guān)。淀(dian)粉老化程度越(yue)大，凝膠硬(ying)度越大(da)，而黏著(zhe)性越小。不同米糠(kang)膳食纖維(wei)添加量(liang)( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)也有影響。結(jié)(jie)果表明，在同一(yi)儲(chǔ)藏(cang)時(shí)間下，膳食纖(xian)維添加量為10% 的(de)大米淀粉(fen)硬度、黏(nian)著性及回復(fù)(fu)性變化速(su)率zui慢(man)，5% 次之，對(duì)(dui)照組(zu)zui快，證明米糠(kang)膳食纖維(wei)的添加對(duì)大(da)米淀粉的老(lao)化有一定的延(yan)緩作用，因(yin)其能夠減少淀(dian)粉凝膠中(zhong)水的移動(dòng)性，從(cong)而減緩(huan)水分的遷移(yi)，使淀粉凝膠(jiao)硬度(du)、黏著性(xing)變化更緩(huan)慢。

（4）除了淀(dian)粉本身(shen)品種(zhong)差異，淀粉凝(ning)膠的制(zhi)備條件也會(huì)對(duì)(dui)淀粉凝膠(jiao)的品質(zhì)有影(ying)響。在不同(tong)攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和(he)不同攪(jiao)拌時(shí)(shi)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的(de)小麥(mai)淀粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的變(bian)化。結(jié)(jie)果表(biao)明，在同一攪(jiao)拌時(shí)間，提升(sheng)攪拌速率對(duì)(dui)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)有顯(xian)著的影響; 在(zai)同一攪拌速(su)率，延長(zhǎng)攪(jiao)拌時(shí)間對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)影響(xiang)相對(duì)較小。相對(duì)(dui)于高速攪(jiao)拌，在較低(di)攪拌速率(lv)下升高(gao)加熱溫度(du)對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響更大。

（5）此外，凝(ning)膠的冷凍(dong)方式也對(duì)(dui)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)(tong)的箱式冷凍(dong)，代表快速冷(leng)凍的(de)低溫(wen)冷凍方法(fa)在冷凍過程(cheng)中形成較(jiao)小而均(jun)勻分布(bu)的冰晶，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)(wang)絡(luò)破壞較小(xiao)，能使凝(ning)膠保持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，在受到擠壓(ya)時(shí)也較難破裂(lie)。

（6）另外，通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)了大米粉凝(ning)膠的(de)質(zhì)構(gòu)改善方(fang)法。結(jié)果表明，木(mu)薯淀粉的添(tian)加能夠有效(xiao)地改善(shan)大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性: 木薯淀粉(fen)的溶解度和(he)膨脹力(li)較高，在凝(ning)膠中顆?？山?jin)出的成分較多(duo)，這些成分可(ke)在混合凝膠中(zhong)充當(dāng)黏(nian)合劑的作(zuo)用，將大米(mi)淀粉顆粒黏(nian)合在一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性、內(nèi)聚(ju)性，并(bing)使其在(zai)受到壓縮(suo)時(shí)不會(huì)提(ti)前破裂，從而改(gai)善混合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。