? ? ?淀粉(fen)是植物體中(zhong)貯存的養(yǎng)分(fen)，貯存在種子和(he)塊莖中，各(ge)類植物中的淀(dian)粉含(han)量都較(jiao)高，大米中(zhong)含淀粉(fen)62%～86%，麥子中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬鈴薯(shu)中則含(han)淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和(he)支鏈淀粉兩(liang)類。直鏈淀(dian)粉含幾百個(ge)葡萄糖單(dan)元，支(zhi)鏈淀(dian)粉含幾(ji)千個葡萄糖單(dan)元。在天然(ran)淀粉中直鏈的(de)占20%～26%，它是可溶(rong)性的，其余的則(ze)為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠的制(zhi)備

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確稱取淀(dian)粉樣品放入(ru)直徑(jing)為4cm 的燒杯(bei)中，加入適量(liang)蒸餾水配成(cheng)10% 的淀粉乳(ru)濁液（共40g），放(fang)入95℃中水(shui)浴加熱(re)并不斷攪拌(ban)，等到(dao)淀粉(fen)液開始(shi)有黏度(du)后，停止攪(jiao)拌，并立即取出(chu)玻璃(li)棒，保持液(ye)面平整(zheng)。趁熱(re)將樣(yang)品用塑(su)料薄膜密封，再(zai)在95℃水浴鍋中(zhong)保溫30min，取出放置(zhi)冷卻，4℃冰箱放置(zhi)24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀粉(fen)凝膠。

2 淀粉凝膠強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強度探(tan)頭

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的燒杯(bei)放于凝膠強(qiang)度探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓(ya)穿刺(ci)試驗，以(yi)探頭壓縮樣(yang)品到4mm的力作為(wei)凝膠強(qiang)度值。測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中(zhong)完整(zheng)取出，切成底面(mian)積為直徑(jing)4cm、高度為1.5cm 的圓柱(zhu)形，保證(zheng)表面均勻平滑(hua)。TPA測試可(ke)以測定樣(yang)品的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測(ce)試條件(jian)設(shè)定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標(biāo)模(mo)式：比例 50%