南美白對(duì)(dui)蝦營(yíng)養(yǎng)豐富，口(kou)感鮮(xian)甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨著人(ren)們生活水(shui)平的提(ti)高，越來(lái)(lai)越重視(shi)膳食營(yíng)(ying)養(yǎng)，考慮(lv)到南美白(bai)對(duì)蝦豐(feng)富、均衡(heng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，人們對(duì)(dui)其需求量呈(cheng)逐漸(jian)增加的趨勢(shì)(shi)。

為了(le)保鮮南美白對(duì)(dui)蝦，需要對(duì)(dui)南美(mei)白對(duì)蝦進(jìn)行(xing)冷凍保藏。凍(dong)藏對(duì)變(bian)質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育(yu)、酶促(cu)反應(yīng)、非酶反(fan)應(yīng)有較好(hao)的抑制(zhi)作用，但是(shi)由于凍(dong)藏時(shí)間一般較(jiao)長(zhǎng)，期間(jian)因凍(dong)藏溫(wen)度的波(bo)動(dòng)、空(kong)氣中(zhong)氧的作用和某(mou)些酶的作(zuo)用等，仍會(huì)緩(huan)慢地發(fā)生一(yi)系列的物理(li)和化學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測(cè)樣(yang)品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定南美白(bai)對(duì)蝦凍藏過(guò)程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化，以期對(duì)凍藏(cang)工藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行研(yan)究與探(tan)討。

1、 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/10柱形探(tan)頭

取煮(zhu)熟并且冷凍(dong)的蝦仁(ren)，選取蝦(xia)仁腹部(bu)第二關(guān)(guan)節(jié)處為測(cè)試點(diǎn)(dian)，平躺放于10mm柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 、測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定蝦(xia)仁的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。