? ? ? 果凍是(shi)由果(guo)凍膠、甜味劑(ji)、增稠(chou)劑和香(xiang)精等加工而(er)成的膠凍食(shi)品，因其(qi)外觀晶瑩(ying)通透，色澤鮮(xian)艷多樣(yang)，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)味清(qing)甜滋潤，酸甜適(shi)口，受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ai)。隨著生活水平(ping)的提高和人(ren)們保健意識(shí)的(de)增強(qiáng)，消(xiao)費(fèi)者對休閑(xian)食品的(de)要求越來越高(gao)，果凍的品(pin)質(zhì)狀況(kuang)越來越受到人(ren)們的重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在休閑食品(pin)領(lǐng)域(yu)得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jian)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀(guan)測樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。可以用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(ce)定果凍的質(zhì)構(gòu)(gou)，以期(qi)對加工工藝或(huo)技術(shù)進(jìn)行(xing)研究與探討。

1儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5探頭(tou)

將果(guo)凍放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)果凍的硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。