? ?鵝肉(rou)作為(wei)高蛋(dan)白、低膽固(gu)醇、低脂肪的綠(lv)色營養(yǎng)健康(kang)食品，具有藥用(yong)、食療(liao)功能。我國(guo)鵝肉(rou)產(chǎn)量大(da)，但鵝肉肌(ji)纖維粗、硬(ying)度較大、嫩度(du)差、不(bu)易咀嚼(jue)，在一定程度上(shang)限制了(le)人們的(de)消費，因此急需(xu)選擇合適的加(jia)工技術(shù)(shu)改善(shan)鵝肉的(de)品質(zhì)(zhi)，促進鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種(zhong)物性(xing)測試儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)畜禽肉制品(pin)的嫩度和剪(jian)切力測定(ding)。通過測定(ding)鵝肉的嫩度(du)或剪切(qie)力，可(ke)以為鵝肉(rou)的加工工藝和(he)技術(shù)(shu)提供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將蒸煮過的鵝(e)肉順肌纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備用(yong)。

2、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切刀(dao)具

將剪切(qie)刀具按垂直肌(ji)纖維的方向進(jin)行剪切(qie)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測定結(jié)(jie)果：測試鵝(e)肉在剪切過(guo)程中的大剪切(qie)力來(lai)反映鵝肉的(de)嫩度。