? ? ?可吸性(xing)食品是一種粘(zhan)度介于固體(ti)和半(ban)固體之間的一(yi)種流體。其產(chǎn)(chan)品的粘稠度是(shi)評(píng)價(jià)此類食(shi)品好壞的一個(gè)(ge)重要指標(biāo)(biao)，同時(shí)還影響食(shi)品風(fēng)味，適當(dāng)(dang)的粘稠度可(ke)以延長(zhǎng)呈味(wei)成分在口(kou)腔內(nèi)(nei)粘著(zhe)的時(shí)間(jian)，給比較弱的味(wei)更多的感(gan)受時(shí)間，同時(shí)(shi)降低呈味(wei)成分(fen)從食品中的釋(shi)放度；對(duì)于過強(qiáng)(qiang)的味感(gan)可以給(gei)與一定程度的(de)抑制，此作用都(dou)有益于(yu)味蕾對(duì)(dui)滋味(wei)的良好感受，但(dan)是食品(pin)的粘稠度必(bi)須適(shi)當(dāng)，粘稠度(du)過高后(hou)味不(bu)凈，有糊(hu)住嗓子(zi)，非常難受的感(gan)覺；粘(zhan)稠度(du)較稀，味(wei)感迅速(su)消失(shi)，食品風(fēng)味(wei)不完整(zheng)、不細(xì)膩、不豐滿(man)?？梢娖焚|(zhì)優(yōu)良(liang)而又(you)適當(dāng)?shù)恼吵矶?du)調(diào)整可以做(zuo)到錦上添花，提(ti)升品質(zhì)(zhi)。給人以滿足的(de)愉悅感(gan)。因此(ci)選擇(ze)適當(dāng)(dang)及穩(wěn)定(ding)的粘稠度是(shi)至關(guān)重要(yao)的。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性分析儀(yi)器，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)(dui)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給出(chu)準(zhǔn)確的數(shù)量化(hua)描述。上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀含有400多套探(tan)頭，其中P/BE是(shi)一種反(fan)擠壓裝(zhuang)置，由盤(pan)狀活(huo)塞下壓容(rong)器中樣品(pin)達(dá)到(dao)一定高度后(hou)再回到(dao)初始位(wei)置的過程，其(qi)間樣品(pin)會(huì)由活塞外緣(yuan)翻擠上來一(yi)系列力，可(ke)以用于實(shí)驗(yàn)室(shi)對(duì)可吸(xi)類食品（例(li)如酸奶(nai)、糖漿、蕎麥糊化(hua)食品等(deng)）的粘性、稠度等(deng)口感給出(chu)數(shù)字化描(miao)述。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的P/BE反擠(ji)壓裝(zhuang)置配備直(zhi)徑大(da)小不一的活塞(sai)，適合于各種(zhong)粘稠(chou)度可吸性食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測(cè)試條件(jian)的設(shè)定

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 20mm

2 圖形分(fen)析

（1）硬度：曲線上的(de)正向zui大力，即下(xia)壓過(guo)程中受(shou)到的(de)zui大力(li)

（2）稠度：正(zheng)向力與時(shí)間形(xing)成的正峰(feng)面積

（3）粘聚性(xing)：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模擬(ni)表示(shi)樣品的(de)內(nèi)部粘(zhan)合力(li)

（4）粘度(du)：負(fù)向力與時(shí)(shi)間形成(cheng)的負(fù)(fu)峰面(mian)積

3 結(jié)果分(fen)析

? ? ? 硬度和稠度(du)越大，說明產(chǎn)品(pin)越稠厚、內(nèi)(nei)聚力(li)越大，對(duì)活(huo)塞下壓(ya)時(shí)的抵抗(kang)力越大，也(ye)可以(yi)說明產(chǎn)品本(ben)身細(xì)膩度越(yue)差；粘聚(ju)性和(he)粘度(du)越大(da)說明(ming)產(chǎn)品對(duì)(dui)活塞(sai)的附著性，即力(li)的值越大，粘性(xing)越大，活塞上(shang)提時(shí)粘在其上(shang)的越(yue)多，一般較稠的(de)粘性(xing)較大，從而(er)產(chǎn)品(pin)越難達(dá)到(dao)可吸的(de)標(biāo)準(zhǔn)，粘性過(guo)小，則產(chǎn)品過稀(xi)，口感較差。