亳州學院生(sheng)物與(yu)食品工(gong)程系研(yan)究人(ren)員在國(guo)內期刊《安徽科(ke)技學院學(xue)報》發(fā)表了題為(wei)"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的(de)研制及其質構(gou)特性分析"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhi)構儀(yi)測定了(le)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內聚性(xing)和粘附(fu)性等(deng)指標。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同源類植(zhi)物花果與(yu)西式甜點結(jie)合，研究(jiu)開發(fā)了(le)以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛奶(nai)、椰漿(jiang)以及(ji)吉利丁片為主(zhu)要原料的一種(zhong)新型(xing)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍，并對所(suo)得奶凍的上下(xia)層進行了質(zhi)構分析(xi)。方法: 結(jie)合感(gan)官評(ping)定實驗，采用(yong)正交試驗設(she)計方法(fa)對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)上層和下(xia)層各成(cheng)分添加量進(jin)行了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhi)構儀對奶(nai)凍質(zhi)構特性(xing)參數進行測定(ding)。結果(guo): 確定了養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)的最佳配方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓越莓干 1．9% ，木(mu)糖醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shi)驗還確(que)定了(le)最佳配方下的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍的質構(gou)特性參數。結(jie)論: 開發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐富(fu)、風味(wei)dute、且藥用價(jia)值高。

1、質構測定(ding)

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并將其(qi)放在質(zhi)構儀相同(tong)的位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進行壓(ya)縮試(shi)驗。每個(ge)樣品測(ce)定 3 次(ci)，取平均值。設定(ding)測試(shi)參數(shu)為: 下降(jiang)速度(du)2 mm /s、測試速度 0．5 mm /s、上(shang)升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結果

2.1 上層和(he)下層(ceng)的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的(de)質構(gou)分析(xi)

不同(tong)層次(ci)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質構(gou)分析(xi)結果見(jian)表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的(de)上層和下(xia)層質(zhi)構略有不同，選(xuan)擇的五個(ge)測定參(can)數中(zhong)，其中上(shang)層奶凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性(xing)、內聚性均低于(yu)下層，兩者(zhe)黏性(xing)差異不明顯(xian)。結合上述主次(ci)因素分析，主要(yao)是因(yin)為一方面上(shang)層奶凍(dong)中吉利(li)丁片(pian)的添(tian)加量低(di)于下層奶(nai)凍，另一方面上(shang)層奶凍中(zhong)使用的養(yǎng)(yang)生湯汁是由(you)酸棗仁、枸(gou)杞等原(yuan)料熬制而(er)成，經過預(yu)處理得來的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變化一(yi)定程度(du)上對上(shang)層奶凍質構產(chan)生了影響。

2.2 不同均(jun)質壓力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質構的影響(xiang)

由圖2 可知，不(bu)同均(jun)質壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質構不同(tong)。隨著均(jun)質壓力的(de)增加，奶凍上層(ceng)和下層的硬(ying)度、彈性和內(nei)聚性變大(da)，而黏性和咀嚼(jue)性降(jiang)低，表明均質壓(ya)力能夠(gou)改變奶(nai)凍原料成分之(zhi)間的作用(yong)力大小(xiao)。當均(jun)質壓(ya)力為10 MPa 時(shi)，上層和下(xia)層的(de)奶凍硬度(du)、彈性、內聚性最(zui)小，黏性和咀(ju)嚼性最大，且上(shang)層和下層質(zhi)構品質相(xiang)差最小; 當(dang)均質壓力為20 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性(xing)、內聚性變大，黏(nian)性、咀嚼性(xing)變小，但上層和(he)下層奶凍(dong)質構(gou)品質差距幾(ji)乎不變(bian); 當均質壓(ya)力大(da)于20 MPa 時(shi)，上層和下(xia)層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內聚性繼(ji)續(xù)增(zeng)大，黏性、咀嚼(jue)性降低，在(zai)40 MPa 時，上(shang)層和下層奶凍(dong)質構(gou)品質差距最大(da)。在相同均質壓(ya)力下，上層(ceng)奶凍硬(ying)度、彈(dan)性、內聚性、咀(ju)嚼性(xing)低于下層奶凍(dong)，而上層黏(nian)性和咀嚼(jue)性高于下(xia)層奶凍，表明(ming)原料成(cheng)分不同(tong)導致奶凍(dong)質構不(bu)同，且下層奶凍(dong)作為(wei)凝膠物(wu)質的吉(ji)利丁片添(tian)加量較(jiao)多，對奶凍(dong)質構(gou)品質變(bian)化影響較(jiao)為顯著(zhu)。

2.3 不同(tong)均質時間對養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質構的影(ying)響

由圖(tu)3 可知，不同均質(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質構影(ying)響不同(tong)。隨著均質(zhi)時間的增(zeng)加，奶(nai)凍上層和下(xia)層的彈性、內聚(ju)性不斷變(bian)大，硬度和咀(ju)嚼性先(xian)變小后變(bian)大，上層(ceng)奶凍黏性(xing)不斷(duan)變大，而下層(ceng)奶凍黏性先變(bian)小后變(bian)大。當均質時間(jian)為1 min 時(shi)，奶凍彈性和(he)內聚性(xing)最小，硬度和咀(ju)嚼性最大，此(ci)時奶凍各(ge)成分(fen)之間作用力(li)較小，奶(nai)凍表面(mian)粗糙，口(kou)感較差; 當均(jun)質時間(jian)為2 min 時，原料(liao)通過均質(zhi)機的剪(jian)切、摩擦(ca)、碰撞等(deng)作用被細化(hua)均勻，原料分(fen)子間(jian)作用力(li)變大導致(zhi)其奶凍(dong)的彈(dan)性及(ji)內聚性(xing)變大，硬度(du)和咀嚼性(xing)略微(wei)變小(xiao)，奶凍表(biao)面光滑，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好; 當(dang)均質時(shi)間達(da)到2 min 以上時，原(yuan)料進一步被(bei)細化均(jun)勻，彈性(xing)及內聚性略微(wei)變大，此(ci)時原料(liao)特性可能發(fā)生(sheng)改變，導致(zhi)了奶凍的硬(ying)度和咀(ju)嚼性略微變大(da)，口感略微下(xia)降。奶凍上(shang)層和下層的原(yuan)料不同(tong)影響了奶(nai)凍黏(nian)性的變(bian)化趨勢。

2.4 均質機轉(zhuan)速對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質構的(de)影響

由圖4 可知，均質(zhi)機轉速對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質構影響(xiang)不大。隨著均質(zhi)機轉速(su)的增加(jia)，奶凍上(shang)層的(de)硬度、黏(nian)性不變(bian)，彈性、內聚(ju)性先變(bian)小后(hou)略微變(bian)大，而奶(nai)凍下(xia)層的硬度不變(bian)，彈性、內聚性和(he)黏性(xing)略微變(bian)大，奶(nai)凍上層和下層(ceng)咀嚼性均略微(wei)下降，主要是(shi)因為奶凍(dong)原料自身特性(xing)對奶(nai)凍質構的影(ying)響大于均質機(ji)轉速對(dui)奶凍質(zhi)構的影響。基于(yu)以上研究，所得(de)的奶(nai)凍上(shang)下分成(cheng)，表面光潔，晶(jing)瑩剔透(tou)，顏色(se)鮮亮有(you)食欲，入口即化(hua)，爽滑可口(kou)，奶層可瞬間(jian)沖刷掉口腔中(zhong)的上層(ceng)殘留的湯汁氣(qi)味，使得(de)食用(yong)者口齒生(sheng)津，意(yi)猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質構特(te)性分析