? ? ?淀粉是(shi)植物體中(zhong)貯存的(de)養(yǎng)分，貯存在種(zhong)子和塊(kuai)莖中，各類植物(wu)中的淀粉含(han)量都較高，大(da)米中含(han)淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中(zhong)含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中則含(han)淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀(dian)粉和支(zhi)鏈淀(dian)粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含(han)幾百個(gè)(ge)葡萄糖(tang)單元，支鏈淀(dian)粉含幾千個(gè)(ge)葡萄糖單(dan)元。在天然(ran)淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是可溶(rong)性的，其余的(de)則為支鏈(lian)淀粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)確(que)稱取(qu)淀粉樣品放入(ru)直徑為(wei)4cm 的燒杯中，加(jia)入適量蒸(zheng)餾水配成(cheng)10% 的淀(dian)粉乳濁液（共40g），放(fang)入95℃中水浴加(jia)熱并(bing)不斷攪拌，等到(dao)淀粉液開始(shi)有黏度后(hou)，停止攪拌(ban)，并立即取出玻(bo)璃棒，保持液面(mian)平整。趁(chen)熱將樣(yang)品用塑(su)料薄(bao)膜密封(feng)，再在95℃水浴鍋中(zhong)保溫30min，取出放置(zhi)冷卻(que)，4℃冰箱放置24h，形成(cheng)穩(wěn)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度的測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀(dian)粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)探頭的正下(xia)方進(jìn)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以探(tan)頭壓縮樣品到(dao)4mm的力作為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度值。測試(shi)條件如下：

測試模(mo)式：壓縮

測試前(qian)速度：1.5mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠(jiao)淀粉的(de)TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣(yang)品從(cong)燒杯中(zhong)完整取出，切成(cheng)底面積(ji)為直徑4cm、高度為(wei)1.5cm 的圓柱(zhu)形，保(bao)證表面均(jun)勻平滑。TPA測(ce)試可以測定樣(yang)品的(de)硬度、回復(fù)性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。測(ce)試條件(jian)設(shè)定：

測試模(mo)式：TPA模式

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

目標(biāo)模式(shi)：比例 50%