鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但(dan)由于其肌(ji)肉纖(xian)維粗大、發(fā)酸、腥(xing)味重,一(yi)般被加工成罐(guan)頭或木魚(yu)精調(diào)味(wei)料,產(chǎn)品形式(shi)較為(wei)單一,屬于(yu)低值金(jin)槍魚。在(zai)鰹魚加工過(guo)程中往(wang)往會產(chǎn)生大量(liang)副產(chǎn)物(如(ru)碎肉、魚骨和(he)內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)量甚(shen)至可占魚(yu)體總(zong)質(zhì)量的(de)50%以上,這(zhe)些副產(chǎn)物受(shou)加工(gong)設(shè)備和經(jīng)濟成(cheng)本所限,浪(lang)費十分嚴重(zhong)。擠壓(ya)膨化是一(yi)種集物料的(de)攪拌、混(hun)合、輸送、剪切(qie)、熱壓、殺菌、膨化(hua)和成型等多個(ge)工藝流(liu)程于(yu)一體的食(shi)品加工新技術(shù)(shu),與傳統(tǒng)(tong)熱加工工藝相(xiang)比,具(ju)有時間短、效(xiao)率高和經(jīng)濟(ji)實惠(hui)等諸多優(yōu)(you)點。食(shi)品物料(liao)在擠壓膨化(hua)機內(nèi)受到(dao)高溫(wen)、高壓和(he)高剪切力的作(zuo)用,其成分發(fā)生(sheng)復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔(kong)隙增多、質(zhì)地更(geng)加疏松,將(jiang)可形成不良風(fēng)(feng)味物質(zhì)的(de)分解(jie)酶鈍(dun)化,從而(er)達到改善(shan)產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)(feng)味,提高擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性的(de)目的。因(yin)此,嘗試采(cai)用擠壓膨化技(ji)術(shù)對鰹魚碎(sui)肉進(jin)行高值化加工(gong),一方面可(ke)解決鰹(jian)魚加工(gong)副產(chǎn)物浪(lang)費嚴重(zhong)的問題,另一方(fang)面可為提(ti)高鰹魚等(deng)低值金槍魚(yu)產(chǎn)品附加值(zhi)提供思(si)路借鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

截取5cm產(chǎn)品(pin)進行測試，將產(chǎn)(chan)品放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件如下：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(TPA）

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式(shi)：形變 60%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

可以用(yong)于測定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀嚼性。