明膠軟(ruan)糖是一(yi)種主要利用白(bai)砂糖和明膠等(deng)原料制備(bei)而成的軟糖(tang), 其主要(yao)特征是有很(hen)好的彈性和(he)咀嚼感。良好的(de)組織(zhi)感是評(píng)價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好(hao)壞的重要指標(biāo)(biao)之一。目前(qian), 對(duì)明膠(jiao)軟糖組織感(gan)的研究?jī)H限于(yu)感官評(píng)(ping)價(jià), 即(ji)利用感官(guan)品嘗對(duì)(dui)食品進(jìn)行評(píng)(ping)判分析, 除(chu)外觀特征(zheng)外, 評(píng)(ping)價(jià)項(xiàng)目是以(yi)口感為實(shí)(shi)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容(rong)?？诟性u(píng)(ping)價(jià)易受評(píng)價(jià)員(yuan)的嗜好(hao)、品味等(deng)不穩(wěn)定因素的(de)影響, 從而較難(nan)做出準(zhǔn)確(que)評(píng)價(jià), 導(dǎo)致主觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)的人(ren)為誤差(cha)較大, 試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠性、可比(bi)性差。

而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物(wu)性分析儀(yi)器，具有客觀(guan)、重復(fù)性好、感(gan)官指標(biāo)量(liang)化等特(te)點(diǎn)，非常(chang)適合用于明膠(jiao)軟糖(tang)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠(jiao)軟糖放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定明(ming)膠軟糖的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺(ci)測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的穿(chuan)刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切測(cè)試

儀器：Universal TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將明(ming)膠軟糖放(fang)于剪切探(tan)頭正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)定明膠(jiao)軟糖的大剪(jian)切力或剪(jian)切強(qiáng)度。