上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力(li)湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)作物(wu)生理與分(fen)子生(sheng)物學(xué)教(jiao)育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文。

隨著(zhe)人民生活(huo)水平的提(ti)高，好味道大米(mi)(主要(yao)是具有低(di)直鏈(lian)淀粉含量的軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米)的(de)消費(fèi)逐(zhu)漸增加。然而，由(you)于軟(ruan)質(zhì)地精白米(mi)普遍(bian)對(duì)消化(hua)抵抗性(xing)差且(qie)具有更高的升(sheng)糖指數(shù)，因此，這(zhe)種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增加(jia)患二型糖(tang)尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝入與(yu)二型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)(guan)。該研究測(cè)試(shi)了從軟質(zhì)地水(shui)稻品種加(jia)工來(lai)的糙(cao)米具有可(ke)接受質(zhì)地和(he)改善健康(kang)益處的可能(neng)性。該研究(jiu)對(duì)比(bi)了被(bei)中國消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛的5種印(yin)度水稻品種(zhong)精白米和糙米(mi)的質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性(xing)。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮(zhu)糙米的平均(jun)硬度增加33%，平(ping)均彈性下降5%。相(xiang)比蒸煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均有(you)效消(xiao)化時(shí)間增(zeng)加41%，平(ping)均葡萄(tao)糖產(chǎn)(chan)生率下(xia)降31%，從淀粉消(xiao)化獲得的(de)平均(jun)總葡萄糖(tang)量下(xia)降11%。蒸煮精白(bai)米和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和淀粉消(xiao)化性上(shang)的差異受品種(zhong)的影響。從同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄(bao)的麩皮層和(he)相對(duì)更(geng)高谷物直鏈淀(dian)粉含(han)量的合適品種(zhong)加工而(er)來的糙米(mi)滿足消費(fèi)者(zhe)對(duì)稻米(mi)可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和(he)改善健康益處(chu)的需求。

在該(gai)研究中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)蒸煮稻米的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing))。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下(xia)降5%，兩(liang)者之間平(ping)均回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)聚性和平(ping)均咀(ju)嚼性無顯(xian)著性差(cha)異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和(he)精白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)尤其是(shi)硬度上(shang)的不同受品(pin)種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮(zhu)糙米(mi)硬度低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers