近年來，凝膠油(you)作為一(yi)種有望(wang)取代傳統(tǒng)(tong)氫化方式獲得(de)固態(tài)油脂的新(xin)方法，在國內(nèi)外(wai)得到廣泛的(de)研究(jiu)與發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫(jiao)油脂凝膠，主要(yao)是由(you)油脂與小分子(zi)有機凝膠劑組(zu)成。凝(ning)膠劑可以(yi)是單一的，也(ye)可以是(shi)2 種或(huo)者2 種以上(shang)復合的，它們通(tong)過在(zai)植物油(you)中進行(xing)分子自組裝(zhuang)（帶狀、纖維(wei)狀等）或者結(jié)晶(jing)等多種形態(tài)結(jié)(jie)構(gòu)單(dan)元，繼而形(xing)成三維網(wǎng)絡結(jié)(jie)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)油的(de)流動(dong)，從而使(shi)整個體系凝膠(jiao)化。制備凝膠油(you)的基料(liao)油可以選擇(ze)高不飽(bao)和性(xing)的植物油(you)，因此(ci)如果采用凝膠(jiao)油來制備(bei)人造奶油(you)，會含(han)有大量有(you)益的(de)不飽(bao)和脂(zhi)肪酸和必需氨(an)基酸，且(qie)不會存在反式(shi)脂肪酸的問題(ti)。目前，國外已(yi)經(jīng)有研究者嘗(chang)試將凝膠油應(ying)用于食品行(xing)業(yè)，如生產(chǎn)人(ren)造奶油、起酥(su)油、糖果產(chǎn)品(pin)以及肉(rou)糜制品(pin)等。

以β-谷甾(zai)醇和卵磷脂(zhi)制備得到的(de)凝膠油基(ji)人造奶油(you)具有低飽和(he)脂肪(fang)酸和零反式(shi)脂肪酸的特(te)點，對人體(ti)健康有利(li)，具有非(fei)常廣闊的(de)市場發(fā)(fa)展和應用前(qian)景。而(er)用質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測定(ding)凝膠(jiao)油基(ji)人造奶油(you)的質(zhì)地。

1人造奶(nai)油硬度測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

將人造(zao)奶油樣品趁熱(re)轉(zhuǎn)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后將樣(yang)品置于25 ℃恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)中熟化5 d后(hou)進行硬度測(ce)試。測(ce)試條(tiao)件設置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：距離 7mm

結(jié)果測定：可以(yi)測定凝膠(jiao)油基人造奶(nai)油的硬(ying)度。

2人造奶油(you)柔軟度(du)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化后(hou)的人造奶油(you)放于錐形探頭(tou)的正下(xia)方進行柔軟(ruan)度測試。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：力 200g

結(jié)果測定：當達(da)到5g的觸發(fā)(fa)力后(hou)，探頭繼續(xù)穿(chuan)刺樣品直(zhi)至所(suo)需要(yao)的力量值，如200g。zui大(da)峰值位(wei)移代(dai)表了樣品的柔(rou)軟度。