在餃子(zi)皮生產(chǎn)和(he)貯藏過程中(zhong)，冰晶的生(sheng)長、脂肪(fang)的氧化、蛋白(bai)的變(bian)性等(deng)都會(hui)影響到速凍(dong)水餃的品質(zhì)。目(mu)前對速凍(dong)餃子(zi)皮品(pin)質(zhì)的評價(jia)大多(duo)采用傳統(tǒng)(tong)的感官評價，感(gan)官評價雖(sui)方便直(zhi)接，但受評(ping)價者(zhe)主觀因(yin)素的影響較(jiao)大，使結(jié)果不穩(wěn)(wen)定，而用(yong)儀器客(ke)觀的測定餃子(zi)皮的品(pin)質(zhì)已成為研(yan)究發(fā)展(zhan)的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在這樣的(de)背景(jing)下誕生(sheng)的，其能夠?qū)?dui)樣品的物(wu)性特點進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)據(jù)化表述，進(jìn)而(er)對食(shi)品的品質(zhì)做(zuo)出客觀(guan)的評價，因此(ci)已較(jiao)為廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備

稱取小麥粉樣(yang)品 200.0±5.0g，不同品種(zhong)的小(xiao)麥粉，參(can)考粉(fen)質(zhì)指標(biāo)中的(de)吸水率，量取(qu)相當(dāng)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸餾(liu)水，依次加(jia)入針式(shi)和面機(jī)中，和面(mian)時為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面機(jī)的(de)輥間(jian)距為 2.4mm，將和好(hao)的面(mian)團(tuán)放入壓(ya)面機(jī)，復(fù)(fu)合壓延 3 次后放(fang)入保鮮袋(dai)密封(feng)，室溫(wen)下靜(jing)置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)的(de)輥間(jian)距調(diào)至 1.0mm，繼(ji)續(xù)壓延三(san)次，將(jiang)面帶的zui終(zhong)厚度控(kong)制在 1.0±0.05mm。沿面帶(dai)壓延方向切(qie)出 7cm×3cm的長方形面(mian)片若干(gan)，分開置(zhi)于保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備好的餃(jiao)子皮樣品放(fang)入超低溫速(su)凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中心(xin)溫度下降至－18℃以(yi)下，再迅速(su)放入溫度可控(kong)的冰箱(xiang)中凍藏，溫(wen)度控(kong)制在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別(bie)取樣，即(ji)得到不同(tong)凍藏時(shi)間的樣品(pin)，以用于進(jìn)(jin)一步的測(ce)定分析。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝(zhuang)置

?

測試條件(jian)：

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子(zi)皮的(de)韌性、破裂強(qiáng)度(du)。