亳州學(xué)院生(sheng)物與食品工(gong)程系(xi)研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)科技(ji)學(xué)院學(xué)(xue)報》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘附性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植物(wu)花果與西式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研究開(kai)發(fā)了以酸(suan)棗仁、亳菊、枸杞(qi)、蔓越莓干、牛奶(nai)、椰漿以(yi)及吉利丁(ding)片為主要原(yuan)料的一種新(xin)型的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍，并對所(suo)得奶(nai)凍的(de)上下層進(jìn)(jin)行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方法(fa): 結(jié)合感官評(ping)定實驗(yan)，采用正交(jiao)試驗(yan)設(shè)計方法對養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍上(shang)層和下層(ceng)各成分添加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參(can)數(shù)進(jìn)行(xing)測定。結(jié)果: 確定(ding)了養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的最佳配(pei)方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁(ren) 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗還(hai)確定了(le)最佳配(pei)方下的養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，不僅(jin)營養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥(yao)用價值高。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍切分成(cheng)體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小塊，并(bing)將其放在質(zhì)構(gòu)(gou)儀相同的位置(zhi)上，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行壓縮(suo)試驗。每個樣(yang)品測定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)(she)定測試參數(shù)為(wei): 下降速度2 mm /s、測(ce)試速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析結(jié)(jie)果見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍的上(shang)層和下層質(zhì)構(gòu)(gou)略有不(bu)同，選(xuan)擇的五(wu)個測定參(can)數(shù)中，其中上層(ceng)奶凍的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性均低于下層(ceng)，兩者黏性(xing)差異(yi)不明(ming)顯。結(jié)合上(shang)述主次因(yin)素分析(xi)，主要是因為一(yi)方面上層(ceng)奶凍中(zhong)吉利丁片(pian)的添加量低(di)于下層奶(nai)凍，另(ling)一方面上(shang)層奶凍(dong)中使用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸杞等原(yuan)料熬制而(er)成，經(jīng)過(guo)預(yù)處(chu)理得來的養(yǎng)生(sheng)湯汁pH 降低，即(ji)pH 的變化一(yi)定程度上(shang)對上層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同(tong)均質(zhì)(zhi)壓力對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)壓力的增(zeng)加，奶(nai)凍上層和(he)下層的(de)硬度、彈性和(he)內(nèi)聚性變大(da)，而黏(nian)性和咀(ju)嚼性降低(di)，表明均質(zhì)(zhi)壓力(li)能夠改變奶凍(dong)原料成(cheng)分之間的作(zuo)用力大小。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為10 MPa 時，上(shang)層和(he)下層的奶凍(dong)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，黏性和(he)咀嚼性最大，且(qie)上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為(wei)20 MPa 時，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性變大(da)，黏性、咀嚼性(xing)變小(xiao)，但上層(ceng)和下層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)差距幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)大于(yu)20 MPa 時，上層和(he)下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性繼續(xù)(xu)增大(da)，黏性、咀嚼性(xing)降低(di)，在40 MPa 時，上層(ceng)和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差(cha)距最大。在相同(tong)均質(zhì)壓力(li)下，上層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性、咀(ju)嚼性低(di)于下(xia)層奶凍，而上(shang)層黏性和咀嚼(jue)性高于下層(ceng)奶凍，表明原(yuan)料成分不(bu)同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同(tong)，且下層(ceng)奶凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利(li)丁片(pian)添加量(liang)較多，對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)變化影響較(jiao)為顯著。

2.3 不同均質(zhì)時間(jian)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖3 可(ke)知，不(bu)同均質(zhì)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不同。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)時間的增加，奶(nai)凍上層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性不斷(duan)變大，硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)先變小后變(bian)大，上層奶(nai)凍黏性不斷(duan)變大，而(er)下層奶(nai)凍黏性(xing)先變(bian)小后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時間(jian)為1 min 時，奶凍彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性最小，硬度(du)和咀嚼性(xing)最大，此時(shi)奶凍(dong)各成分之(zhi)間作用(yong)力較小，奶(nai)凍表面(mian)粗糙(cao)，口感較差; 當(dāng)均(jun)質(zhì)時間為2 min 時，原(yuan)料通過(guo)均質(zhì)機(jī)(ji)的剪切(qie)、摩擦、碰撞等作(zuo)用被細(xì)化均(jun)勻，原料(liao)分子間(jian)作用力變大(da)導(dǎo)致其(qi)奶凍的彈性(xing)及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和(he)咀嚼性(xing)略微變(bian)小，奶凍表面光(guang)滑，入口滑嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間達(dá)到(dao)2 min 以上時(shi)，原料(liao)進(jìn)一步被(bei)細(xì)化均勻(yun)，彈性及內(nèi)聚性(xing)略微變(bian)大，此時原料(liao)特性可能發(fā)(fa)生改變，導(dǎo)致了(le)奶凍的硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變大，口感略(lve)微下降。奶凍上(shang)層和下(xia)層的原料不(bu)同影響了(le)奶凍黏性(xing)的變(bian)化趨勢。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖(tu)4 可知(zhi)，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)不大(da)。隨著均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速的(de)增加，奶凍(dong)上層的硬度(du)、黏性(xing)不變(bian)，彈性、內(nèi)聚性先(xian)變小(xiao)后略微(wei)變大，而奶凍(dong)下層的(de)硬度不(bu)變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微變大，奶(nai)凍上層和(he)下層咀嚼(jue)性均(jun)略微下降，主要(yao)是因為奶(nai)凍原料(liao)自身特(te)性對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；谝陨?shang)研究，所(suo)得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面(mian)光潔，晶瑩剔透(tou)，顏色鮮亮(liang)有食(shi)欲，入口即化，爽(shuang)滑可口(kou)，奶層可瞬間(jian)沖刷掉(diao)口腔中的上層(ceng)殘留的湯汁氣(qi)味，使(shi)得食(shi)用者口(kou)齒生(sheng)津，意猶(you)未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析