目前，中餐烹飪(ren)菜肴(yao)主要(yao)依賴于感官(guan)評價的方(fang)法來評價菜(cai)肴的品質。感(gan)官評價是以人(ren)的視覺、嗅(xiu)覺、觸覺(jue)、味覺和聽覺(jue)為基礎，用科(ke)學實驗(yan)和統(tǒng)計方(fang)法來喚起(qi)、測量、分析(xi)和解釋(shi)食品感官(guan)特征的一種(zhong)科學的評(ping)價方法。但是(shi)，由于(yu)感官(guan)評價是(shi)以人(ren)的五感為(wei)基礎的評價方(fang)法，評價人員(yuan)具有主觀的(de)思想，并且每位(wei)評價人(ren)員的生活習慣(guan)和口味嗜好都(dou)不盡(jin)相同(tong)，因此會對實驗(yan)結果產(chǎn)生(sheng)一定的影響(xiang)，從而導致實驗(yan)結果出現(xiàn)可(ke)靠性(xing)差、重復性(xing)差、不穩(wěn)(wen)定性、隨機性強(qiang)的問題。

質構(gou)儀廣泛(fan)應用于(yu)食品(pin)企業(yè)、質檢(jian)機構、實驗室等(deng)部門的食(shi)品品質評價(jia)、物性分析(xi)、感官評價(jia)方面。由于其豐(feng)富的功能、較(jiao)高的檢測(ce)準確度(du)、穩(wěn)定(ding)的性能等優(yōu)點(dian)，應用(yong)于肉類、面(mian)食、果蔬(shu)等食品的(de)物性學分析(xi)。

質構儀是模(mo)擬人的觸(chu)覺對物理特(te)征進行分析(xi)檢測的(de)儀器，質構(gou)儀主機的機(ji)械臂與探頭銜(xian)接處有一個力(li)學感應器，能感(gan)應探頭(tou)對標本的(de)作用力并(bing)將這種(zhong)力學信(xin)號傳輸給電(dian)腦，在應用軟(ruan)件處理下，將力(li)學信(xin)號轉變?yōu)?wei)數(shù)字和圖形在(zai)顯示器上顯(xian)現(xiàn)，更直接(jie)迅速記錄標本(ben)的受力情況。該(gai)測試(shi)能靈(ling)敏準(zhun)確地反映(ying)與力(li)學特性有(you)關的食品質地(di)特性并可(ke)量化處理(li)結果，避免人為(wei)因素對食(shi)品品質(zhi)評價結果(guo)的主干擾。

采用質(zhi)構分析方法評(ping)價樣品時，根據(jù)(ju)測試條(tiao)件的(de)規(guī)定、質構圖譜(pu)的表現(xiàn)(xian)模式(shi)以及食品樣品(pin)本身(shen)特性(xing)和實驗者的實(shi)際需(xu)求來選(xuan)擇。研究發(fā)現(xiàn)，在(zai)中餐烹飪研(yan)究中，質構(gou)儀的(de)測定指標與樣(yang)品的感(gan)官性狀(zhuang)和感官評定指(zhi)標可以有很好(hao)的相(xiang)關性。以新西蘭(lan)大鱗大馬(ma)哈魚為研究對(dui)象采用(yong)不同(tong)烹調熟化(hua)方式對其硬(ying)度、黏附(fu)性、咀嚼(jue)性等幾(ji)種質構(gou)指標的影響進(jin)行測定，結果顯(xian)示: 油(you)炸大(da)馬哈魚肉(rou)硬度(du)zui高、咀嚼性、zui終加(jia)熱溫度對(dui)黏附性影(ying)響不大;微(wei)波和烤(kao)制的大(da)馬哈魚肉咀嚼(jue)性幾乎沒(mei)有差別; 熱(re)炒和(he)油炸的(de)大馬哈魚(yu)肉彈性。