? ? 2019年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)食品期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評(píng)價(jià)模型(xing)的建立(li)”的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定紫馬鈴(ling)薯酸(suan)奶的硬度、粘(zhan)附性、膠(jiao)著性和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yàn)(yan)在單(dan)因素(su)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)(chu)上,以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官評(píng)分為(wei)指標(biāo),通(tong)過響應(yīng)(ying)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶(nai)的工藝(yi)及配方進(jìn)行了(le)優(yōu)化,得到其(qi)*工藝配(pei)方為:乳酸菌(jun)添加(jia)量0.46%、發(fā)酵時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量(liang)7.66%、紫馬鈴薯(shu)粉添(tian)加量5.90%、牛奶補(bǔ)足(zu)至100%。方(fang)差分(fen)析顯示各因素(su)對(duì)紫馬鈴薯酸(suan)奶感官評(píng)分(fen)的影響(xiang):蔗糖添加量乳(ru)酸菌添加(jia)量發(fā)酵時(shí)間紫(zi)馬鈴薯(shu)粉添加(jia)量。通過對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主(zhu)成分分析(xi)分析,提取出兩(liang)個(gè)主成分,構(gòu)(gou)建出了紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)模型,應(yīng)用(yong)此模型(xing)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)評(píng)判(pan)具有(you)可行性(xing)。

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