? ? ?淀粉是植(zhi)物體中貯存(cun)的養(yǎng)分，貯存(cun)在種子和塊(kuai)莖中，各類植(zhi)物中的淀粉(fen)含量(liang)都較高(gao)，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子(zi)中含淀(dian)粉57%～75%，玉蜀黍(shu)中含淀粉(fen)65%～72%，馬鈴薯中則(ze)含淀粉(fen)不到20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉(fen)和支(zhi)鏈淀粉(fen)兩類。直鏈(lian)淀粉(fen)含幾(ji)百個(gè)(ge)葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉含幾(ji)千個(gè)(ge)葡萄糖(tang)單元。在(zai)天然淀粉中(zhong)直鏈的占20%～26%，它(ta)是可溶性的(de)，其余的則(ze)為支鏈淀粉(fen)。

1 淀粉凝膠的(de)制備

? ? ?分別準(zhǔn)(zhun)確稱取淀(dian)粉樣品放入(ru)直徑(jing)為4cm 的燒杯中(zhong)，加入適(shi)量蒸餾水(shui)配成(cheng)10% 的淀粉乳濁(zhuo)液（共40g），放入95℃中水(shui)浴加熱并不(bu)斷攪(jiao)拌，等到淀粉(fen)液開始有黏(nian)度后(hou)，停止攪(jiao)拌，并(bing)立即取出(chu)玻璃棒，保(bao)持液(ye)面平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜密封，再在(zai)95℃水浴鍋中(zhong)保溫30min，取出(chu)放置冷卻，4℃冰(bing)箱放置24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉凝(ning)膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有(you)淀粉凝膠(jiao)的燒杯放于凝(ning)膠強(qiáng)度(du)探頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)擠壓穿刺試驗(yàn)(yan)，以探(tan)頭壓縮樣(yang)品到4mm的力作為(wei)凝膠強(qiáng)度值(zhi)。測(cè)試條件如下(xia)：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：1.5mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

? ? ?凝膠樣品(pin)從燒杯中(zhong)完整取出，切成(cheng)底面(mian)積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的圓柱形(xing)，保證表(biao)面均(jun)勻平滑。TPA測(cè)試可(ke)以測(cè)(ce)定樣品的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。測(cè)試條件設(shè)(she)定：

測(cè)試模式：TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：比例(li) 50%