近日(ri)，上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助力(li)仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食品(pin)學(xué)院研(yan)究人員在國(guo)際食品(pin)TOP期刊(kan)《Food Chemistry》(中科院(yuan)一區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了(le)題為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的(de)研究論文。

該研究探究(jiu)了γ-射線照射對煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)、風(fēng)(feng)味和感(gan)官特性(xing)的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射(she)量> 3 kGy可有效滅(mie)菌，也對(dui)煙熏雞胸肉整(zheng)體品(pin)質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著影響。照(zhao)射處理(li)能夠(gou)抑制煙熏(xun)雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速脂(zhi)質(zhì)氧化。高照(zhao)射量能(neng)夠增加自由(you)水和(he)結(jié)合水的(de)不穩(wěn)定性(xing)，顯著增加肌(ji)纖維(wei)間隙(xi)和汁液流(liu)失。照射處(chu)理也(ye)能夠促進游離(li)脂肪酸和(he)呈味(wei)核苷酸分(fen)解，有效增加鮮(xian)味氨基(ji)酸含量和(he)減少苦味和甜(tian)味氨(an)基酸含量(liang)。揮發(fā)性(xing)化合物例如醛(quan)類、乙(yi)醇、芳香烴和多酚(fen)類化(hua)合物的類型和(he)相對(dui)含量在照射后(hou)也發(fā)生改(gai)變，而酒石酸、丙(bing)酮酸和蘋(ping)果酸下降。研(yan)究結(jié)果為使用(yong)γ-射線照射來改善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)和(he)風(fēng)味提供了有(you)價值的參考信(xin)息。

不同γ-射線(xian)照射量對煙(yan)熏雞胸肉HE (A)、低(di)場核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜 (B)和脂(zhi)肪酸(C/D) 的影響(xiang)

在該研究中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)煙熏雞胸肉的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)指標(biāo)。由于硬(ying)度受到肉(rou)蛋白水解(jie)變性和水分(fen)流失的影響，硬(ying)度指(zhi)標(biāo)反映肉的(de)成熟(shu)水平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)對未照射處理(li)的煙(yan)熏雞胸(xiong)肉樣(yang)品，照射處理的(de)煙熏雞胸肉樣(yang)品的硬度(du)和咀嚼(jue)性增加(jia)，而彈性發(fā)生(sheng)下降(jiang)，這可能(neng)影響煙熏(xun)雞胸肉的(de)味道(dao)。

不同照(zhao)射量對(dui)煙熏(xun)雞胸肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast